2009年 04月 27日

その7 <春の味覚  山菜など>

a0119520_14244066.jpg


a0119520_16323960.jpg



a0119520_14251291.jpg


a0119520_14252513.jpg





a0119520_16211050.jpg





a0119520_16213363.jpg




a0119520_1553238.jpg

                                           つづく






 <タケノコのあく抜き>
   
   タケノコは皮付きのまま洗い、泥を落とす。

   洗ったタケノコの、穂先の部分に、包丁で一ヶ所切れ目を入れる。

   大き目の鍋に米のとぎ汁をたっぷり入れ、タケノコも加えて火にかける。
   この時、タケノコがとぎ汁から出ないよう、皿などで重石をすると良い。

   沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。

   その後、火を止め、鍋にタケノコととぎ汁を入れたまま冷ます。

   冷めたら取り出し、タケノコの皮をむく。

   あく抜きの終わったタケノコを保存する際は、水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
   その場合、毎日水を取りかえること。
   これで1週間くらいは、保存が出来る。

   (なお、タケノコのあく抜きは、重曹でも出来る。
   鍋に水を入れ、水1リットルに対して重曹大さじ1くらいを混ぜ、
   洗って穂先に切れ目をいれたタケノコを加える。
   米のとぎ汁の場合と同じで、水から煮、その後もとぎ汁と同じようにする。)

 

 <ワラビのあく抜き>

   ワラビをさっと洗ってホコリを落とす。

   平たい容器にワラビを並べ、重曹を振りかけ、その上から熱湯をまわしかける。
   熱湯1リットルに対して、重曹小さじ1杯くらいが目安。
a0119520_14364925.jpg

   そのまま4~5時間置く。
 
   4~5時間たったら、さっと水洗いしてアク抜き完了。

   あく抜き後のワラビを保存する場合は、水を張った容器にワラビを入れ、冷蔵庫に。
   毎日水を取りかえれば2~3日は持つ。
   また、あく抜き後のワラビを天日干しにし、干しワラビにしても良い。
   これだと常温で長期保存ができる。
a0119520_14412930.jpg

   カラカラに乾いたら、頭のモシャモシャした部分を取って、保存する。
a0119520_14425770.jpg

   頭を取ってしまうと、完全に海草にしか見えないが、
   頭の所は、水戻ししても歯ざわりが良くないので・・・。

   この<干しワラビの戻し方>は、

   干しワラビを水に1時間ほど漬け、その後、そのまま鍋に入れ、ゆでこぼす。

   少しかじってみて、味や香りがきつ過ぎるようだったら、もう一度ゆでこぼす。

   生のワラビは、加熱すると溶けてしまうけれど、干しワラビを戻したものは煮ても溶けない。
   煮物や味噌汁に使えます。

 

 <フキのあく抜き>

   フキの葉を取り、茎の部分だけにして、まな板の上で塩ずりする。

   鍋に湯を沸かし、塩ずりしたフキを入れ、再沸騰したらザルにあける。

   フキを冷水に20~30分はなす。

   水から出し、フキの筋を取る。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 <ワラビのしょうがじょう油和え>
a0119520_14583097.jpg

   あく抜きしたワラビを食べやすい長さに切り、しょうがじょう油で和える。
   ↑の写真では、ワラビの頭を付けたまま調理したけれど、頭は取った方が歯ざわりが良い。



 <フキのキンピラ>

   あく抜きし、筋を取ったフキを食べやすい長さに切る。

   フライパンにゴマ油をしき、フキを入れて炒める。

   しょう油、三温糖、酒で好みの味に調え、汁気がなくなるまで炒める。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 さて、子供の頃、山菜が好物だった!という人は、かなり少数派だと思いますが、
 
 私も「ツクシの煮びたし」や、「フキと高野豆腐の煮物」など

 子供の時は、決して美味しいとは思いませんでした。

 なので、育てのおばあさんに連れられて、ツクシ採りに行った記憶も、一度っきり。

 多分、その時採ったツクシで作った「ツクシの卵とじ」を、
 
 私があまり美味しそうに食べなかったか、残したのだと思います。

 それで、おばあさんも、無理に毎年食べさせることもない、と判断し、

 翌年からはツクシ採りには行かなかったのでは・・・・・・。

 
 ですが、そうやって、色んな食べ物にチャレンジさせてくれた、というのはありがたいことだと思うのです。

 
 子供は、味覚が発達しておらず、

 甘いものや、化学調味料でハッキリした味に調味されたもの(ポテトチップスやインスタントラーメンなど)を

 どうしても好むと言います。

 でも、食べたがるからと言って、そういった味のものばかり食べさせていては、

 味覚はちっとも豊かになっていきません。

 味覚の幅が広がらないと、大人になっても微妙な味わいがわからない

 という話を聞いたことがあります。

 実際、

 30代や40代になっても、野菜が嫌いで、山菜やキノコが嫌いで

 カップ焼きそばやカツ丼ばかり食べたがる「子供舌」な大人は、結構います。

 多分、そういう人は

 微妙な味の物を、子供の頃食べず、味の経験が少ないまま大人になってしまったのでは・・・・・・
 
 と思うのですが。


 人が何を好んで食べようと、そんなのは個人の勝手、放っといてくれ!

 という声も聞こてきそうです。

 でも・・・・・・・・・


 もったいないなぁ・・・・・・・・・・・・・・・

 と言うよりは、

 正直言って、良い歳した大人が「野菜は嫌い」「山菜は嫌い」なんて言っているのは

 カッコワルイなぁー!!!


 と、私は感じるんですよ。

 相手が男前だったりしたら、なおさらです。

 もーーーガックリきちゃいますよ。きちゃいません???




 いや、私の男性の好みはともかく・・・・・・



 山地が国土の69パーセントを占める日本。

 山菜の調理方法を知って、山菜を美味しく食べられる方が、楽しみがひとつ増えて良い

 と思うのですが、どうでしょうか?


 山菜は、手入れのされた里山でしか手に入らないものが多いのです。

 ですから、この国が、末永く山菜料理を楽しめる国であるよう、

 切に願いながら

 今年も、我が里山の山菜をありがたくいただきたい、と思っています。






     このブログ上の漫画、写真、文章の著作権は、すべて高橋はるのにあります。
     無断での転載、転用は、ご遠慮願います。

[PR]

by t-haruno-2 | 2009-04-27 16:08 | Comments(8)
Commented by sakko at 2009-04-28 00:40 x
今晩は・・・といってももう日付けが変わってしまっています。
今回のお話は色々参考になることがありました。
筍は前は特大の鍋で湯ていましたがIHヒーターにしたので
大きなアルミ鍋が使えなくなり皮を剥いてから茹でています。
とぎ汁の代わりに重曹ですか。知らなかったです。塩を入れて湯がいていました。
蕗のきんぴらおいしそうです。作ってみたいです。

教育も大切だけれど
食育の大切さをもっと真剣に考えないといけませんね。
わが家のaki君も以前は人参やピーマンは食べていましたが
最近は嫌がります。
土筆とりの思い出は沢山あるのですが
袴を取ったことも覚えていますが、卵とじの味は思い出せません。
でも土筆といえば卵とじと思いつくのですが・・・・・
多分あまり美味しいとおもわなかったのでしょうね。
ミー子ちゃん可愛いです。
もう人間で言えば30歳、ミー子さんですね。
今夜は冬眠の蛙さんを探しに出かけているかしら・・・・・。
Commented by yasai at 2009-04-28 10:36 x
なんだかお疲れで、絵を見て癒されました。
ネコのアクビに、後ろ姿だけなのに表情があるっていうのも感心しています。
やっぱりプロだなあ。あたりまえですが。
ほんわかした気持ちになりました。
山菜料理も。
Commented by kuroo at 2009-04-28 11:53 x
はるのさん こんにちは こちらでは初めてかな・・

山菜のシーズンですね。いろいろ楽しいです。
大きな筍が手に入り、ぶんとく山の野崎さんが言っていたアク抜きを試しました。
大根おろしと水をボールに張り、皮をむいてざく切りした筍を30分浸けるという
やり方です。塩が小さじ一杯くらい入りましたか・・
本当に大丈夫かなあ・・と思ったのですが、筍が孟宗竹だったので、大きくて
普通のやり方では鍋に入らないので、挑戦してみました。
結果は、 素晴らしい方法でした。まったくアクは残っていません。
筍ご飯と若竹煮、土佐煮でペロリと食べきってしまいました。
絹皮のみそ汁も絶品でした。残った筍は水に浸けて冷蔵庫で保存出来ます。
簡単な方法なので、是非試してみてください。

「山里の記憶」次回が「タラの芽」で、次が「わらび」です。お楽しみに〜
Commented by t-haruno-2 at 2009-04-28 20:53
>sakkoさん
最近の料理の本を見ると、タケノコの皮をむいてからあく抜きするように
と書いてあるものもみかけます。
私は、皮を付けたままの方法しか習わなかったのですが、色んな方法があるのですね。
塩でもあく抜きできるのですね。そうかー、重曹もしょっぱいし・・・同じような効果があるのかな。
ネットで色んな知識を教えていただけて、ああ~すごく有意義です♪

aki君も、思春期に入って、野菜はダサいって感覚になって来たのでしょうか。そろそろ、そういうお年頃なのかな。
でも、aki君は、sakkoさんの畑の採れたての野菜を、ずっと食べさせてもらってたから、味覚の裾野はすごく広がっているでしょうね。
大人になったら、きっと色んな物を、また食べるようになることでしょう。
「また、あれ作って」なんて言ってくれたら、嬉しいですよね。
Commented by t-haruno-2 at 2009-04-28 20:56
>yasaiさん
畑仕事などで、無理をしすぎたのでは・・・?
寒さが戻ってましたしね。体が冷えてませんか?
どうぞ、ゆっくり休んでくださいね。
山菜料理は、そちらが本場でしょうね。
きっと、道の駅なんかに、色んな種類の山菜が売られているんでしょうね。美味しい食べ方、また教えてくださいね。
Commented by t-haruno-2 at 2009-04-28 21:01
>kurooさん
こんばんは。

え~~~!!!
煮ないでも、あく抜きできるんですか!
それは素晴らしい方法ですね。
1時間近くも煮るので、ガス代が・・・と、いつも思っていたのです。
大根おろし・・・ですか。大根の成分に、何か秘密があるんですね?
それにしても、火を使わず、しかも30分と言うのは素晴らしいです。
タケノコと同時に大根が手に入った時、絶対に試してみますね。

そちらも山菜シーズンのまっさかりですね。
タラの芽、ワラビ・・・。どんな食べ方が登場するのでしょう。
楽しみにしています。
Commented by u-suke at 2014-03-02 20:37 x
はるのさん、今日もいろいろな記事を楽しみながら読ませていただきました。
そして、この記事の最後7行に感動&共感&興奮いたしました。
私が海の幸に関して考えていることとまったく一緒でした。
山にせよ、海にせよ、末永く季節にあった料理を楽しめる国であるよう願っております。
Commented by t-haruno-2 at 2014-03-03 20:19
>u-sukeさん
ありがとうございます。
海の恵みも、本当にそうですね。
海も、そこから末永く恵みをいただけるよう、人が意識して接していかなければ
豊かな漁場も、いつかは消えてしまいますものね。
海と山がこんなに人の住む場所の近くにあって
信じられないくらい食材が豊かな国。
このありがたさに、ずっとずっと感謝しつづけられる国であって欲しいですよね!


<< その8 <梅酒>      その6  <山菜を採りに> >>