2009年 04月 27日
つづく <タケノコのあく抜き> タケノコは皮付きのまま洗い、泥を落とす。 洗ったタケノコの、穂先の部分に、包丁で一ヶ所切れ目を入れる。 大き目の鍋に米のとぎ汁をたっぷり入れ、タケノコも加えて火にかける。 この時、タケノコがとぎ汁から出ないよう、皿などで重石をすると良い。 沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。 その後、火を止め、鍋にタケノコととぎ汁を入れたまま冷ます。 冷めたら取り出し、タケノコの皮をむく。 あく抜きの終わったタケノコを保存する際は、水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。 その場合、毎日水を取りかえること。 これで1週間くらいは、保存が出来る。 (なお、タケノコのあく抜きは、重曹でも出来る。 鍋に水を入れ、水1リットルに対して重曹大さじ1くらいを混ぜ、 洗って穂先に切れ目をいれたタケノコを加える。 米のとぎ汁の場合と同じで、水から煮、その後もとぎ汁と同じようにする。) <ワラビのあく抜き> ワラビをさっと洗ってホコリを落とす。 平たい容器にワラビを並べ、重曹を振りかけ、その上から熱湯をまわしかける。 熱湯1リットルに対して、重曹小さじ1杯くらいが目安。 そのまま4~5時間置く。 4~5時間たったら、さっと水洗いしてアク抜き完了。 あく抜き後のワラビを保存する場合は、水を張った容器にワラビを入れ、冷蔵庫に。 毎日水を取りかえれば2~3日は持つ。 また、あく抜き後のワラビを天日干しにし、干しワラビにしても良い。 これだと常温で長期保存ができる。 カラカラに乾いたら、頭のモシャモシャした部分を取って、保存する。 頭を取ってしまうと、完全に海草にしか見えないが、 頭の所は、水戻ししても歯ざわりが良くないので・・・。 この<干しワラビの戻し方>は、 干しワラビを水に1時間ほど漬け、その後、そのまま鍋に入れ、ゆでこぼす。 少しかじってみて、味や香りがきつ過ぎるようだったら、もう一度ゆでこぼす。 生のワラビは、加熱すると溶けてしまうけれど、干しワラビを戻したものは煮ても溶けない。 煮物や味噌汁に使えます。 <フキのあく抜き> フキの葉を取り、茎の部分だけにして、まな板の上で塩ずりする。 鍋に湯を沸かし、塩ずりしたフキを入れ、再沸騰したらザルにあける。 フキを冷水に20~30分はなす。 水から出し、フキの筋を取る。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ <ワラビのしょうがじょう油和え> あく抜きしたワラビを食べやすい長さに切り、しょうがじょう油で和える。 ↑の写真では、ワラビの頭を付けたまま調理したけれど、頭は取った方が歯ざわりが良い。 <フキのキンピラ> あく抜きし、筋を取ったフキを食べやすい長さに切る。 フライパンにゴマ油をしき、フキを入れて炒める。 しょう油、三温糖、酒で好みの味に調え、汁気がなくなるまで炒める。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ さて、子供の頃、山菜が好物だった!という人は、かなり少数派だと思いますが、 私も「ツクシの煮びたし」や、「フキと高野豆腐の煮物」など 子供の時は、決して美味しいとは思いませんでした。 なので、育てのおばあさんに連れられて、ツクシ採りに行った記憶も、一度っきり。 多分、その時採ったツクシで作った「ツクシの卵とじ」を、 私があまり美味しそうに食べなかったか、残したのだと思います。 それで、おばあさんも、無理に毎年食べさせることもない、と判断し、 翌年からはツクシ採りには行かなかったのでは・・・・・・。 ですが、そうやって、色んな食べ物にチャレンジさせてくれた、というのはありがたいことだと思うのです。 子供は、味覚が発達しておらず、 甘いものや、化学調味料でハッキリした味に調味されたもの(ポテトチップスやインスタントラーメンなど)を どうしても好むと言います。 でも、食べたがるからと言って、そういった味のものばかり食べさせていては、 味覚はちっとも豊かになっていきません。 味覚の幅が広がらないと、大人になっても微妙な味わいがわからない という話を聞いたことがあります。 実際、 30代や40代になっても、野菜が嫌いで、山菜やキノコが嫌いで カップ焼きそばやカツ丼ばかり食べたがる「子供舌」な大人は、結構います。 多分、そういう人は 微妙な味の物を、子供の頃食べず、味の経験が少ないまま大人になってしまったのでは・・・・・・ と思うのですが。 人が何を好んで食べようと、そんなのは個人の勝手、放っといてくれ! という声も聞こてきそうです。 でも・・・・・・・・・ もったいないなぁ・・・・・・・・・・・・・・・ と言うよりは、 正直言って、良い歳した大人が「野菜は嫌い」「山菜は嫌い」なんて言っているのは カッコワルイなぁー!!! と、私は感じるんですよ。 相手が男前だったりしたら、なおさらです。 もーーーガックリきちゃいますよ。きちゃいません??? いや、私の男性の好みはともかく・・・・・・ 山地が国土の69パーセントを占める日本。 山菜の調理方法を知って、山菜を美味しく食べられる方が、楽しみがひとつ増えて良い と思うのですが、どうでしょうか? 山菜は、手入れのされた里山でしか手に入らないものが多いのです。 ですから、この国が、末永く山菜料理を楽しめる国であるよう、 切に願いながら 今年も、我が里山の山菜をありがたくいただきたい、と思っています。 このブログ上の漫画、写真、文章の著作権は、すべて高橋はるのにあります。 無断での転載、転用は、ご遠慮願います。
by t-haruno-2
| 2009-04-27 16:08
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