2009年 06月 30日

その10 <ちりめん山椒>

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この6月の初旬のこと。
市内の自然食料品店で、山椒の実を見かけました。
じつは、生まれてこのかた、山椒の実で保存食を作ったことが無い私。
なので「アク抜きの仕方がわからないなぁ・・・」
と、購入を、ちょっと迷ったのですが、
親切なことに、その食料品店は、アク抜きの仕方を紙に書き、山椒の実の棚に置いてくれていたのです。
その説明書きによると

山椒の実を洗い、枝からはずし、塩を入れたお湯で10分ゆでる。
その後、ザルにあげ、水に30分さらす。


簡単!
メモを取るまでもない簡単さです。
気を良くした私は、その場で山椒の実をひとパック購入。
家に帰って、さっそくアク抜きをし、ちりめん山椒を作ることにしたのですが・・・・・・・・・・・・・・・・・・。



出来上がったちりめん山椒の、まあ、しびれること、しびれること!
刺激はまさに舌を刺すようで、とてもじゃないけど食べられたものではありません!


あわててネットで、山椒のアク抜きの仕方を探してみると・・・・・・・・・



山椒のアクって、実によってアクの強さが違うんですってね???

成りたての若い実はアクが少なく、成って時間が経てば、アクも強くなる。
だから、アク抜きの途中で、アクの残り具合を確かめながら、
ゆで時間を長くしたり、水にさらす時間を延ばしたり・・・・・・
そういう工夫が必要になってくる。

が、

初心者の私は、食料品店の説明書きを丸々信じ込んで、そのとおりにやってしまったわけです。
信じ込んでいたから、アク抜きは出来た!と思い、
そのまま、即、酒やしょう油を入れて調理してしまった・・・・・・・・・。
ええ、もう、こうなっては取り返しがつきません。
せっかくのちりめん山椒は、あわれゴミ箱の中へ・・・・・・・・・。



ひとパック300円ですから、家計的には大きな痛手ではないのですが、
なにしろ、
あの山椒の実を枝からはずすのに、かかった時間は40分強。
それはどうしてくれるの!???ああっ!クヤシイーーー!!!


ひとりで吠えるしかなかった、あの日でした。



しかし、後日、再び同じ店で山椒の実を買い、再度、ちりめん山椒に挑戦した時、気がついたのは、
アクの強い実、弱い実という違いだけが問題なのではなく、
食べる人の好みの違いにも、大きな問題があるんだな
ということ。
と言うのは、再度、山椒のアク抜きをしていた際、
今度は、30分、1時間、2時間・・・・・・と、アクの残り具合意を確かめながら水にさらしていたのですが、
4時間経ったあたりで、夫が
「もうこれでいい」
と言ったのです。
正直、私は、
「まだまだまだまだ。う~~~ん、こりゃ、ひと晩、水にさらしっぱなしでもいいかも」
と、その時感じていたと言うのに。

夫の意見を取り入れて、その山椒でちりめん山椒を作りましたが、
なかなか「しびれる」おかずとなりました。
山椒の実を食べているなぁ、という気は、大いにして良かったですが。



と言うことは、
山椒の実を売ってた食料品店の人も、ビリビリくるような山椒の佃煮が好きだったのかもしれませんね。
アク抜きの仕方は、山椒の実によりけり。
そして、
食べる人によりけりなんだな、と理解した次第です。






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   <ちりめん山椒>
   ◎材料 山椒大さじ1、ちりめんじゃこ100g
        だし100㏄、酒100㏄、てんさい糖小さじ2、しょう油大さじ2

   山椒の実を洗い、枝から実をはずす。
   
   水1リットルに塩小さじ1の割合で湯を沸かし、山椒の実を10分ゆでる。
   
   ザルに実をあけ、水に30分以上さらす。
   
   時々、アクの残り具合を確かめながら、好みの辛さになるまで水にさらす。

   
   ちりめんじゃこをザルに入れ、熱湯をまわしかける。
   
   鍋に、だし、酒、しょう油を入れ、てんさい糖は半分の分量を入れて煮立てる。
   
   煮立ったら、ちりめんじゃこを加え、煮詰めていく。
   
   煮汁が半分くらいになったら、てんさい糖の残り半分と、酒大さじ2(分量外)と、山椒を加える。
   
   混ぜ合わせながら汁気が無くなるまで煮詰める。
   
   ザルにあけて水分を飛ばす。






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   <ふき山椒>
   
   ふきの佃煮を作る際、アク抜きした山椒の実を少量加えて、一緒に煮詰める。






ところで、我が家のベランダには、山椒の苗木があります。
この春、ホームセンターで、15センチくらいの苗木を買い、今、30センチ以上に育ちました。
木の芽と山椒の実を自家調達したい!
という思いで育てているのですが・・・・・・・・・



買ってから知りました。
山椒って、雌雄異株なんですってね・・・・・・・・・?



じゃあ、木の芽は良いとして、
我が家のこの山椒、雄株なの???雌株なの???
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花が咲かないので、わかりゃしません!
・・・・・・とにかく、いずれはもうひと株、これとは違った性の山椒の苗木を買ってこなきゃならない、と言うことに
あとから気がついた間抜けな私です。



山椒のアク抜きの仕方と言い・・・・・・・・・・・・
最初になんでもよく調べてから始めたら、こういうことにはならない
とわかっちゃいるんですが・・・・・・・・・・・・。






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by t-haruno-2 | 2009-06-30 16:18 | Comments(12)
Commented by yasai at 2009-06-30 17:34 x
>山椒って、雌雄異株・・・

!!だからなんですね。
我が家の庭に山椒の木があるって年寄りが言うんですけど。。。
実がなったのを見たことがないんですよね。
「ほんとに山椒なの?!」と言っていたんですけど。
謎が解けました。スッキリ。
Commented by sakko at 2009-07-01 01:09 x
チリメンジャコのつくだ煮は良く作るのですが、
Cちゃんがだめなので山椒はほんの少しだけにしています。
山椒は山椒だけを「からいめ」に炊いて小瓶につめています。
しばらく(数ヶ月)すると味もまろやかになり、辛さも随分と和らぎます。少々多く使っても平気になります。

山椒には実山椒と花山椒がありますが
雄木と雌木だったのですね。
私は何回か植えたのですが合わないのか育たないのです。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-01 17:46
>yasaiさん
そうなんですかー。
どっちか1本だけ植えられていたのですね?
植えられたのは、お父様かお母様?
木の芽が目的だったのでしょうね。
これから植えます?もうひと株。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-01 17:54
>sakkoさん
山椒の香り、好きな人、嫌いな人にハッキリわかれそうですよね。
動物達も、苦手なんじゃないかなぁって気がします。
コロちゃんも、多分・・・・・・?
山椒の佃煮。時間が経つと、ホント、おだやか~~~になってくるものですね。
今回、初めて作って、よくわかりました。
山椒のアク抜き方法を調べていて、「ゆでこぼす」だけの人もいて、最初は「えっ!それだけ???」と、ビックリしたのですが、作ってから数ヶ月寝かして食べる人だったのでしょうか。
逆に、「ビリビリしびれるくらいじゃないと物足りない」なんて書いてある人もいて、それぞれだなぁーと感じ入りました。
私も、sakkoさんのように、これから作り慣れて、我が家の味を作っていきたいと思います。
Commented by at 2009-07-01 20:21 x
我が家でも作っていたのですが今調べたら'05・6月に作ったのが最後でした(^^ゞ
山椒はあく抜きするとは知らずにさっと湯がいてそのまま一緒に佃煮にしました。
ぴりぴりっとなかなか癖になるお味ですね(*^-^*)
あのいろんな意味で有名になりました吉兆にも山椒の佃煮がありました。それから京都東山のニシダヤとか京都には有名どころの山椒煮があるようです。我が家の味ができるとなによりなによりだと思います。
私の作る我が家の味はちょっと甘めなので好き嫌いがあるようですけど
こればっかりは我が家流を通しています(笑)
Commented by yaya_seiko_udoku at 2009-07-01 22:55
ふふふ。
林さんの若い頃が可愛い^^
山椒の実、アクを抜きすぎるのもいけませんし、はるのさんのおっしゃる通り個人の好みもかなり違うみたいですね。
子供の頃は苦手な味ですし。

話は変わりますが、林さん、お仏壇に「ちりめん山椒」お供えするの?

ウチ、父が死んで初めて自分ちの「仏様」が出来たのね。
で、自分の父のだからって、父の好物は何でもお供えしてたの。
鯵の丸干しとか!出汁巻き卵とか!
殺生モノはお供えしたらアカン!って、後になって本家の伯母にひどく叱られました^^;
個人的にはいいと思うんですけどね~。
Commented by mikeblog at 2009-07-02 13:40
若かりし日のおばあちゃんの思い出・・・夫婦愛・・・いいなぁ。
山椒は雌雄異株だったの?今年少し実が生ったうちの山椒は
雌株なんですね。来年も実が出来るといいなあ。私は
アク抜きもしないでつゆの素に漬けておくだけです。
それをキュウリのQちゃんとかお漬物に入れるとビリビリっときて
また香りもよくていいんですよねー。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-02 19:30
>梅さん
えっ!
さっと湯がいただけ?
うわ~~~。それは山椒の香りも満点の、刺激的な佃煮でしょうね。
それでも、置いておくと段々刺激がやわらいでくるのでしょう?
最初のピリッ!としたのが好きだと、最後の方は物足りなく感じるでしょうね。きっと。
先日、デパートの地下で、色んなメーカーのちりめん山椒を売っているのを見かけました。
名のあるメーカーのは、どんな味なのかな~~~?とかなり興味をひかれたのですが、1パック600円も出して買わずとも、家にあるし・・・
と、結局、買わずに帰ってしまいました。
こうやって、頑固な自分ちの味が出来上がって行くのでしょうか。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-02 19:39
>yaya_seiko_udokuさん
ひえっ!
動物性食品は、お供えしたらダメでしたか。
あら~~~。自分ちに仏壇が無いもので、無知でしたー。
ま、漫画の方は、ばあちゃんが「故人の好物はOKよ」という性格だということにしておいてくださいね。
それにしても、出汁巻きもいけないのですか。
そうか、卵も。
・・・・・・今、気がついたのですが、毎年、年始のあいさつに行く時、仏壇のお供えを持ってうかがう親類宅があるのですが、後で家の人が食べられるようにと、毎回、プリンとかクッキーとかマドレーヌとか・・・・・・
あわわ。卵、しっかり入ってますやん~~~。
祖父の新盆や、3回忌とかのお供えも、同じようなことをした気が・・・。たはは。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-02 19:45
>mikeblogさん
ミケさんちにあるのは、雌株だけ?もしかしたら、雌株だけで実が成るのでしょうか?
そういや、ホームセンターで売ってる山椒の苗木も、「雌雄、両方の木を買って下さい」なんて書いてないし、雌株は自分の花で受粉できるのですね。
やれやれ、良かった~~~。
ところで、
なるほど~~~!そういう使い方もあったのですね。山椒の実。
唐辛子と同じような感覚ですね。
来年、うちは、おしょう油に漬けて山椒しょう油にしてみようかなぁ。
Commented by kuroo at 2009-07-06 11:45 x
こんにちは レスが遅くなってしまいました。
ちりめん山椒・・・行きつけの料理屋で「これ美味しいから・・」って大量のちりめん山椒を頂きました。
確かに美味しかったのですが、お子ちゃまな私は山椒の粒を一つ一つ拾い出して食べていました。
どうもあの刺激が舌をしびれさせ、味が分からなくなるようなのです。
大量のちりめん山椒の山椒を取り除いて、サラダにかけたり、卵焼きに入れたり、炒め物で使ったり、佃煮にしたりしたことは、とても店主には言えません。
山椒の実は少しの方がいいなあ。
Commented by t-haruno-2 at 2009-07-06 19:36
>kurooさん
こんばんは。
あっはっはっはっは。本当ですか?本当に、山椒を拾ってよけたんですか?
それはお店の大将には言えませんねー!
でも、わかります。
舌がしびれて、ホント、味がわからなくなるんですよね。
ふき山椒を作っているとき、途中で味見をしたばっかりに、私は、何がなんだかわからなくなってしまいました。
出来上がったふき山椒は、それなりに食べられるものにはなってましたが・・・。
世の中には、ビリビリしびれるくらいの山椒が良い!と言う人もいるようなのですが、
一緒に食べている他の料理の味が、わからなくなりそうですよね。
私も、山椒は、ほんのちょっと香りを効かせるくらいがいいです。


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