山の子

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2009年 04月 27日

その7 <春の味覚  山菜など>

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                                           つづく






 <タケノコのあく抜き>
   
   タケノコは皮付きのまま洗い、泥を落とす。

   洗ったタケノコの、穂先の部分に、包丁で一ヶ所切れ目を入れる。

   大き目の鍋に米のとぎ汁をたっぷり入れ、タケノコも加えて火にかける。
   この時、タケノコがとぎ汁から出ないよう、皿などで重石をすると良い。

   沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。

   その後、火を止め、鍋にタケノコととぎ汁を入れたまま冷ます。

   冷めたら取り出し、タケノコの皮をむく。

   あく抜きの終わったタケノコを保存する際は、水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
   その場合、毎日水を取りかえること。
   これで1週間くらいは、保存が出来る。

   (なお、タケノコのあく抜きは、重曹でも出来る。
   鍋に水を入れ、水1リットルに対して重曹大さじ1くらいを混ぜ、
   洗って穂先に切れ目をいれたタケノコを加える。
   米のとぎ汁の場合と同じで、水から煮、その後もとぎ汁と同じようにする。)

 

 <ワラビのあく抜き>

   ワラビをさっと洗ってホコリを落とす。

   平たい容器にワラビを並べ、重曹を振りかけ、その上から熱湯をまわしかける。
   熱湯1リットルに対して、重曹小さじ1杯くらいが目安。
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   そのまま4~5時間置く。
 
   4~5時間たったら、さっと水洗いしてアク抜き完了。

   あく抜き後のワラビを保存する場合は、水を張った容器にワラビを入れ、冷蔵庫に。
   毎日水を取りかえれば2~3日は持つ。
   また、あく抜き後のワラビを天日干しにし、干しワラビにしても良い。
   これだと常温で長期保存ができる。
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   カラカラに乾いたら、頭のモシャモシャした部分を取って、保存する。
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   頭を取ってしまうと、完全に海草にしか見えないが、
   頭の所は、水戻ししても歯ざわりが良くないので・・・。

   この<干しワラビの戻し方>は、

   干しワラビを水に1時間ほど漬け、その後、そのまま鍋に入れ、ゆでこぼす。

   少しかじってみて、味や香りがきつ過ぎるようだったら、もう一度ゆでこぼす。

   生のワラビは、加熱すると溶けてしまうけれど、干しワラビを戻したものは煮ても溶けない。
   煮物や味噌汁に使えます。

 

 <フキのあく抜き>

   フキの葉を取り、茎の部分だけにして、まな板の上で塩ずりする。

   鍋に湯を沸かし、塩ずりしたフキを入れ、再沸騰したらザルにあける。

   フキを冷水に20~30分はなす。

   水から出し、フキの筋を取る。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 <ワラビのしょうがじょう油和え>
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   あく抜きしたワラビを食べやすい長さに切り、しょうがじょう油で和える。
   ↑の写真では、ワラビの頭を付けたまま調理したけれど、頭は取った方が歯ざわりが良い。



 <フキのキンピラ>

   あく抜きし、筋を取ったフキを食べやすい長さに切る。

   フライパンにゴマ油をしき、フキを入れて炒める。

   しょう油、三温糖、酒で好みの味に調え、汁気がなくなるまで炒める。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 さて、子供の頃、山菜が好物だった!という人は、かなり少数派だと思いますが、
 
 私も「ツクシの煮びたし」や、「フキと高野豆腐の煮物」など

 子供の時は、決して美味しいとは思いませんでした。

 なので、育てのおばあさんに連れられて、ツクシ採りに行った記憶も、一度っきり。

 多分、その時採ったツクシで作った「ツクシの卵とじ」を、
 
 私があまり美味しそうに食べなかったか、残したのだと思います。

 それで、おばあさんも、無理に毎年食べさせることもない、と判断し、

 翌年からはツクシ採りには行かなかったのでは・・・・・・。

 
 ですが、そうやって、色んな食べ物にチャレンジさせてくれた、というのはありがたいことだと思うのです。

 
 子供は、味覚が発達しておらず、

 甘いものや、化学調味料でハッキリした味に調味されたもの(ポテトチップスやインスタントラーメンなど)を

 どうしても好むと言います。

 でも、食べたがるからと言って、そういった味のものばかり食べさせていては、

 味覚はちっとも豊かになっていきません。

 味覚の幅が広がらないと、大人になっても微妙な味わいがわからない

 という話を聞いたことがあります。

 実際、

 30代や40代になっても、野菜が嫌いで、山菜やキノコが嫌いで

 カップ焼きそばやカツ丼ばかり食べたがる「子供舌」な大人は、結構います。

 多分、そういう人は

 微妙な味の物を、子供の頃食べず、味の経験が少ないまま大人になってしまったのでは・・・・・・
 
 と思うのですが。


 人が何を好んで食べようと、そんなのは個人の勝手、放っといてくれ!

 という声も聞こてきそうです。

 でも・・・・・・・・・


 もったいないなぁ・・・・・・・・・・・・・・・

 と言うよりは、

 正直言って、良い歳した大人が「野菜は嫌い」「山菜は嫌い」なんて言っているのは

 カッコワルイなぁー!!!


 と、私は感じるんですよ。

 相手が男前だったりしたら、なおさらです。

 もーーーガックリきちゃいますよ。きちゃいません???




 いや、私の男性の好みはともかく・・・・・・



 山地が国土の69パーセントを占める日本。

 山菜の調理方法を知って、山菜を美味しく食べられる方が、楽しみがひとつ増えて良い

 と思うのですが、どうでしょうか?


 山菜は、手入れのされた里山でしか手に入らないものが多いのです。

 ですから、この国が、末永く山菜料理を楽しめる国であるよう、

 切に願いながら

 今年も、我が里山の山菜をありがたくいただきたい、と思っています。






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by t-haruno-2 | 2009-04-27 16:08
2009年 04月 13日

その6  <山菜を採りに>

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by t-haruno-2 | 2009-04-13 16:22