山の子

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2013年 05月 24日

その47 <たとえ鬼に笑われたって>

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      その意気だぜ。ばあちゃん!



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by t-haruno-2 | 2013-05-24 16:31
2012年 05月 25日

その42 <イタドリだって食べなくっちゃ!>

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                            つづく






      <イタドリと生シイタケと生ハムのソテー>
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      材料 : イタドリ 好きなだけ
           生シイタケ 好きなだけ
           生ハム 好きなだけ
           ニンニク、唐辛子、
           出汁(切干し大根の戻し汁でもスープストックでも)、塩

      イタドリの皮をむき、鍋に入る大きさに切り分ける。
 
      鍋にタップリのお湯をわかし、イタドリを入れる。

      イタドリの色が変わって来たな・・・・・と思った瞬間、イタドリをザルにあげる。

      イタドリ、生シイタケを食べやすい大きさに切る。

      フライパンにオリーブオイルを入れ、
      スライスしたニンニクと、唐辛子を弱火でジックリ炒める。

      フライパンに生シイタケを加え、
      シイタケが少し浸かるくらいの出汁も加えて、ゆっくり煮る。

      水気が半分くらいに減ったところで、イタドリを加え、
      水気が飛ぶまで炒める。(イタドリの歯ごたえを残すため、手早く炒める)

      生ハムをちぎったものと塩を加えて味を整える。
      生ハムの色が変わったら出来上がり。

      これをパスタの具にしても美味しい。

       ※我が家では、切り干し大根の戻し汁を製氷皿でアイスキューブにして保存し
        なにかにつけ「出汁」として使っているのですが、
        もちろん、↑でシイタケを煮るのは
        切干し大根の戻し汁でなくても良いのです。
        白ワインでも良いし、野菜スープストックでも良いし、和風の出汁でも。
        お好みで、おうちにあるもので煮てください。




      <イタドリのジャム>

      材料 : 皮をむいたイタドリ500g
           てんさい糖170g(イタドリの重量の3分の1を目安に)
           レモン果汁レモン半個分

      イタドリの皮をむき、水を入れたボウルの中でよく洗いザルにあける。

      イタドリを2センチくらいに切る。

      切ったイタドリを鍋にいれ、てんさい糖をふりかけて1~2時間置く。

      イタドリから水分が出てきたら、鍋を中火にかける。

      沸騰したら弱火にし、アクを取りながら煮詰めていく。

      全体につやが出て来たらレモン果汁を加え、さらに煮詰め、とろみが出て来たら火を止める。

            ※甘めのジャムが好きな方は、てんさい糖の量をイタドリの半分にしてください。







イタドリはルバーブと同じタデ科の植物で、ルバーブと同じようにちょっと酸味のある、美味しい食材です。
昨今、家庭菜園でルバーブを育ててジャムにする方は、結構いらっしゃるのでは?と思います。
ならば
イタドリのジャム作りも、もっと広まって良いのでは?と思うのですが、
自然食料品店でも産直市場でも、私はあまりお目にかかったことがありません。

何故でしょうね?

イタドリとかスカンポとかスイカンボとかいう名前が、もうひとつオシャレじゃないからでしょうか。
それとも、色?
ルバーブのジャムは、美しい赤色になりますが
イタドリのジャムは・・・・・・・・・・・・これですからね。↓
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確かに、女子心をくすぐる色ではないかもしれません。でも、
美味しいんですよ!ホント。
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もちろん、炒めたり煮たりしても美味しいイタドリです。

漫画に描いたように、下ゆで中、たまに「ポン!」と破裂してドキドキさせられることはありますが
破裂がイヤなら、茎を半分に切ってゆでれば良いのです。
半分にすると、火の通りがちょっと早くなるので、
イタドリの歯ごたえを重視する我が家では、怖くても丸のままゆでていますが、そこはもう各自の好き好き。
煮物にするならば、もとより柔らかくてもいいのですしね。
歯ごたえだけがイタドリの魅力じゃありませんもの。



そんなイタドリをもっともっと食べて欲しい。もっともっとポピュラーになれ~~~~~~
と思っている「山の子」です。

イタドリは、ヤブカンゾウやワラビのように、
手入れされて日当たりの良くなった山の斜面に出てくる山菜です。
イタドリが「売れる」食材になれば、山里に住み続けて山の手入れを続ける人も出てくるでしょう。

↑のレシピに書いたように
イタリアン・フードにもとっても合うイタドリ。
下ゆでしたものを水に漬けて冷蔵庫に入れ、毎日水を取り替えれば4~5日持ちます(タケノコの水煮の保存と同じです)。
また、下ゆでしたものを冷凍しておけば、1年中美味しく使えますよ。






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by t-haruno-2 | 2012-05-25 20:38
2012年 02月 27日

その39<愛しの切り干し大根>

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山間部は別として、ほとんど積雪の無い香川県の平野部では
大根を畑に残したまま越冬させているお宅も多いです。
お正月も過ぎると
葉っぱを切り取られ、大根本体だけがヌッと土から突き出した畑をあちこちで見かけるようになります。
とはいえ
香川県の平野部だって、氷点下になる日は何日もある。
大根、凍っちゃわないのかしら・・・・・・
と、ちょっと心配になってくる寒さの底の頃です。

土に埋めて越冬させる場合も、やり方は様々だと思います。
横に寝かせて埋める人、まっすぐに立てる人、
立てるにしても、葉っぱが伸びて来ないよう上下を逆さまにして埋める人もいると聞きます。
ばあちゃんは、お姑さんに習ったとおりにやっています。
そして、
ちょっぴり味の落ちてきた大根も、お日様に干すことでまた旨味が増すことでしょう。






さて
里山で畑をお借りしていた頃の話ですから、もう6~7年前になると思うのですが
いよいよ雨の降らない夏がありました。
香川県で降らないのは毎夏のこととは言え、3週間以上、パラリとも雨が落ちてきません。
天気予報では
「所によっては午後、にわか雨か雷雨があるでしょう」
なんて、毎日言っていましたが、
あれはただの夏の天気予報の常套句なんじゃないの?
と腹が立ってくるほど、お天気は崩れず、晴天のまま。
そんな日が1ヵ月近く続いていたのだから、もう畑もカラカラでした。
毎週末、水やりに通っていた私と夫ですが、カラカラの大地にジョウロで水を撒いたところで・・・・・・
たいして効果も無く、野菜達も疲れ気味。
そんなある週末、里山と畑の持ち主マスターTさんと、私はこんな会話を交わしました。

「いよいよ降りませんねーーーーーー」

「降らんのぉ」

「今日も、天気予報では、にわか雨か雷雨になるとか言うてましたけどねぇ」

「にわか雨が来る時はな、山からサァッと風が吹いてくるんじゃわ。そしたら降るんで」

「は~~~~~~、そうなんですか」

「たいていの、降るんで」

そして、その時です。
山と山の間、谷間になった細い道に沿って、私達が立つ場所にヒュゥッと強い風がひと吹き吹きつけたのは。

「マスターTさん、今のは!?」

「わっはっは。そうじゃのー。あんな感じの風じゃわのー」







・・・・・・とは言え、この時点ではマスターTさん、
本当にこの後土砂降りの雨がやって来るとは思っていなかったことでしょう。
私だって
んま~~~~~~絵に描いたようなタイミングで風が吹いたもんやなぁ
でも、ま、降りゃあせんやろ
と思っていた。
なにしろ、1ヶ月近く、ひとしずくだって降っていなかったんですから。
加えて、その時、空には別に怪しい積乱雲もわいていなかったんですから。

が、

降りました。

30分も経った頃でしょうか。
空が暗くなり、待望の雨がポツポツ落ち始めた。

最初は嬉しかったですよ。
大汗流してさっき畑に水やりして来たけど、あれはいったいなんやったんやろう??????
なんてことは考えません。
単純に嬉しかった。

ですが、

まもなく、ポツポツの雨がバケツをひっくり返したようになり、
そこに居合わせた全員が車の運転を見合わせるほどになったのには、たまげました。
しかもそれが1時間近くたっても止む気配が無い。
マスターTさんの農作業小屋で雨やどりしながら
ザァッと吹いて来た一陣の風の感触を、何度も思い出していた私でした。
しかし、
マスターTさんも、まさかここまで降るとは・・・・・・・・・・・・・・・・・・
思ってらっしゃらなかったでしょうね。






今、私は瀬戸内海沿いのマンションに暮らしています。
海のそばなので、空は広く、遠くの山脈の方まで空の様子がよく観察できます。
ですから、山脈の方から怪しい雷雲が広がって来た
とか、
西の方から雨雲が近づいて来た
とか
お天気の変わり目はよくわかります。
しかし、山の中となると・・・・・・・・・・・・。

わかりづらいものですね。

以前、TVで、身近な自然を観察し、独自のお天気長期予報をたてる農家の奥さんのドキュメンタリーを見ました。
その正確な予報は、全国の農家から頼りにされているとか。
自分の五感と経験を使ってお天気を読める人は、まだまだたくさんいるのでしょうね。
逆に農家であっても気象庁の予報が頼りという方は
増えていっているのかもしれません。

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                        切り干し大根と干しエビと大豆の炒め物






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by t-haruno-2 | 2012-02-27 15:34
2010年 08月 31日

その25 <イヌビユとヤブカンゾウ>

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                          利口げな(りこげな)=賢そうな、スマートな、カッコイイ

                                          つづく






<ヤブカンゾウのつぼみの保存>

夏。ヤブカンゾウのつぼみを採取します。
ちょっとオレンジ色がかってきた、大きなつぼみがおすすめ。
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つぼみを枝からはずし、3分ほど蒸します。
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蒸したものをザルに広げて天日干し。
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かんかん照りの夏空の下でも、水分が飛んで完全にカラカラに乾くまでには、数日かかります。
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完全に乾いたら、乾燥剤と一緒に袋に入れて、冷暗所で保存。
猛暑の続く夏場は、冷蔵庫に入れておいても良いでしょう。

こうして干したものは、「金針菜」と呼ばれる中華料理の食材となります。
鉄分が豊富な食材なのだとか。
もちろん、ノカンゾウのつぼみでも同様にして保存できます。



<ヤブカンゾウのつぼみとニンジンのキンピラ>

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   材料 : 乾燥させたヤブカンゾウのつぼみ適量、ニンジン1本、唐辛子1本
   調味料 : しょう油、酒、三温糖(好みの量で)


天日干ししたヤブカンゾウのつぼみを30分~40分、水に漬けて戻します。
軽く水気を切り、つぼみの固い部分を切り落とします。
ニンジンは細切りに。
唐辛子は種を取り除きます。
フライパンにゴマ油を熱し、唐辛子を弱火でゆっくり炒めます。
ここにヤブカンゾウのつぼみとニンジンを加え、炒めます。
全体に油が馴染んだら、調味料を入れ中火でさらに炒めます。
全体がしんなりしたら、器に盛り、炒りゴマを降ります。






乾燥させたヤブカンゾウのつぼみには、ほんの少しだけ苦味があります。
山菜らしいほろ苦さなのですが、この苦味が苦手な方は、水戻しした後、1度ゆでこぼすと良いでしょう。

独特の風味があって美味しいヤブカンゾウのつぼみ。
ヤブカンゾウのつぼみの収穫が終わった頃、里山ではササユリやコオニユリが咲き始めます。
ヤブカンゾウを味わった後なので、同じユリ科のこれらの花のつぼみも、美味しそうに思えるのですが・・・・・・・・
山菜の本に、ササユリやコオニユリのつぼみが食べられるという記述を見かけないところからして
・・・・・・・・・・・・・・・・多分、美味しくないんでしょうね。
先人達は、いろんな植物を食べてみているはずですから、
先人達が食べたがらない物は、多分「不味い」ものなんでしょう。
ただ、ササユリやコオニユリのユリ根は美味しいそうなので、いつか挑戦してみたいものだと思います。

イヌビユについては、実は、まだ実際に食べてみたことが無いのですが
花穂の出る前の、若い葉や茎がクセが無くて美味しいのだそうです。
夏、畑のちょっと空いたスペースに、すきあらば!という感じで繁殖してくるイヌビユ。
草刈りしても、根っこが残っていると、夏中、復活してくるやっかいな雑草ですが、
「復活してきたところから食べれば良い」と考えれば、2期作、3期作、4期作も可能な優秀な食材・・・
と思えなくもない・・・・・・・・・・・・・・・・ですか?(無理かーーー)






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by t-haruno-2 | 2010-08-31 16:15
2009年 07月 25日

その11 <梅の土用干し>

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                                           つづく






我が家は、かなりの量の梅干しを消費しています。
梅干しが「おかず」ではなくて、「調味料」だからです。
      
         ジャガイモの梅肉和え
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         キュウリの梅肉おかか和え
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         千切り大根と青シソを、梅肉入りドレッシングで和えたサラダ
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などなど。
他にも、煮物に梅肉を入れたり、
残った種と、昆布で出汁を取り、酒、塩、しょう油で味を整え、冷やしてそうめんのつゆにしたり。
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梅干しを使うと、おかずの日持ちが良くなるし、お弁当に入れた時も安心感が大きくて
とても助かります。

ただ、

調味料として使うので、
最近やたらと多い、減塩の市販の梅干しは買えません。味付けされていますので。
昔ながらの、<梅・塩・赤シソ>のみで作られた梅干しが、いきおい、必要になるのですが、
なんと、
近所のスーパーには、もう、そういう梅干しは売られていないんですよ!
気がつけば、すべて減塩の調味梅干しばかりなのです。

昔ながらの梅干しは、市内の自然食料品店で手に入りますが、
なにしろ、我が家の消費量が多いので、しょっちゅう、これを買いに行かねばなりません。
近所じゃないので、これがけっこう手間で・・・・・・。

だったら、自分で<梅・塩・赤シソ>の梅干しを漬ればいいじゃないか
というのが、当然の結論なんですが、
ネックになっていたのは、マンション暮らしゆえの、土用干しのスペースの無さでした。



しかし、



昨年、

「梅ぢから」(藤 清光 ・ 中山 美鈴 著 / 農文協)

という本に出会い、背中を押されました。

これは、マンション暮らしの人でも出来る梅干しの作り方を書いた本だったのですが、
なんと、

下漬けした梅をガラスビンに入れ、そのビンのまま、土用干しすれば良い

と言うのですから、庭の無い人間には、これ以上の朗報はありません。
さっそく、この初夏より、梅干し作り1年生となった私。



と言うわけで、ビンに入れられ、土用干しを待つ、我が家の梅達です。
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漫画では、林ばあちゃんは、もう土用干しをしていますが、
現実世界では、
今年は梅雨明けがまだですので、肝心の「ビンごと土用干し」は、まだ実践できておりません。

さてさて、上手くいくと良いのですが。






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<ジャガイモの梅肉和え>

 材料(4人分) : ジャガイモ4個
            梅干し1個、酒大さじ2、炒りゴマ適量

 ジャガイモを食べやすい大きさに切り、ゆでる。
 
 梅干しの種を取り、細かく刻む。ボウルに刻んだ梅と、酒を入れてなめらかになるまで混ぜ合わせる。

 ゆであがったジャガイモの水分を切り、ボウルに加え、混ぜる。

 ゴマを好みの量加えて、混ぜ合わせる。



 写真では、メイクイーンを使いましたが、
 煮崩れしやすいキタアカリを使うと、煮崩れた部分に梅肉やゴマがからまって、なお美味しいものです♪

 ごはんのおかずに、もう1品欲しい時、短時間で作れて助かるのはもちろん、
 泡盛のあてにも、とても良く合う一皿です。
 多分、ビールにも、とっても良く合うのでは?






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by t-haruno-2 | 2009-07-25 10:47
2009年 06月 30日

その10 <ちりめん山椒>

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                                          つづく






この6月の初旬のこと。
市内の自然食料品店で、山椒の実を見かけました。
じつは、生まれてこのかた、山椒の実で保存食を作ったことが無い私。
なので「アク抜きの仕方がわからないなぁ・・・」
と、購入を、ちょっと迷ったのですが、
親切なことに、その食料品店は、アク抜きの仕方を紙に書き、山椒の実の棚に置いてくれていたのです。
その説明書きによると

山椒の実を洗い、枝からはずし、塩を入れたお湯で10分ゆでる。
その後、ザルにあげ、水に30分さらす。


簡単!
メモを取るまでもない簡単さです。
気を良くした私は、その場で山椒の実をひとパック購入。
家に帰って、さっそくアク抜きをし、ちりめん山椒を作ることにしたのですが・・・・・・・・・・・・・・・・・・。



出来上がったちりめん山椒の、まあ、しびれること、しびれること!
刺激はまさに舌を刺すようで、とてもじゃないけど食べられたものではありません!


あわててネットで、山椒のアク抜きの仕方を探してみると・・・・・・・・・



山椒のアクって、実によってアクの強さが違うんですってね???

成りたての若い実はアクが少なく、成って時間が経てば、アクも強くなる。
だから、アク抜きの途中で、アクの残り具合を確かめながら、
ゆで時間を長くしたり、水にさらす時間を延ばしたり・・・・・・
そういう工夫が必要になってくる。

が、

初心者の私は、食料品店の説明書きを丸々信じ込んで、そのとおりにやってしまったわけです。
信じ込んでいたから、アク抜きは出来た!と思い、
そのまま、即、酒やしょう油を入れて調理してしまった・・・・・・・・・。
ええ、もう、こうなっては取り返しがつきません。
せっかくのちりめん山椒は、あわれゴミ箱の中へ・・・・・・・・・。



ひとパック300円ですから、家計的には大きな痛手ではないのですが、
なにしろ、
あの山椒の実を枝からはずすのに、かかった時間は40分強。
それはどうしてくれるの!???ああっ!クヤシイーーー!!!


ひとりで吠えるしかなかった、あの日でした。



しかし、後日、再び同じ店で山椒の実を買い、再度、ちりめん山椒に挑戦した時、気がついたのは、
アクの強い実、弱い実という違いだけが問題なのではなく、
食べる人の好みの違いにも、大きな問題があるんだな
ということ。
と言うのは、再度、山椒のアク抜きをしていた際、
今度は、30分、1時間、2時間・・・・・・と、アクの残り具合意を確かめながら水にさらしていたのですが、
4時間経ったあたりで、夫が
「もうこれでいい」
と言ったのです。
正直、私は、
「まだまだまだまだ。う~~~ん、こりゃ、ひと晩、水にさらしっぱなしでもいいかも」
と、その時感じていたと言うのに。

夫の意見を取り入れて、その山椒でちりめん山椒を作りましたが、
なかなか「しびれる」おかずとなりました。
山椒の実を食べているなぁ、という気は、大いにして良かったですが。



と言うことは、
山椒の実を売ってた食料品店の人も、ビリビリくるような山椒の佃煮が好きだったのかもしれませんね。
アク抜きの仕方は、山椒の実によりけり。
そして、
食べる人によりけりなんだな、と理解した次第です。






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   <ちりめん山椒>
   ◎材料 山椒大さじ1、ちりめんじゃこ100g
        だし100㏄、酒100㏄、てんさい糖小さじ2、しょう油大さじ2

   山椒の実を洗い、枝から実をはずす。
   
   水1リットルに塩小さじ1の割合で湯を沸かし、山椒の実を10分ゆでる。
   
   ザルに実をあけ、水に30分以上さらす。
   
   時々、アクの残り具合を確かめながら、好みの辛さになるまで水にさらす。

   
   ちりめんじゃこをザルに入れ、熱湯をまわしかける。
   
   鍋に、だし、酒、しょう油を入れ、てんさい糖は半分の分量を入れて煮立てる。
   
   煮立ったら、ちりめんじゃこを加え、煮詰めていく。
   
   煮汁が半分くらいになったら、てんさい糖の残り半分と、酒大さじ2(分量外)と、山椒を加える。
   
   混ぜ合わせながら汁気が無くなるまで煮詰める。
   
   ザルにあけて水分を飛ばす。






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   <ふき山椒>
   
   ふきの佃煮を作る際、アク抜きした山椒の実を少量加えて、一緒に煮詰める。






ところで、我が家のベランダには、山椒の苗木があります。
この春、ホームセンターで、15センチくらいの苗木を買い、今、30センチ以上に育ちました。
木の芽と山椒の実を自家調達したい!
という思いで育てているのですが・・・・・・・・・



買ってから知りました。
山椒って、雌雄異株なんですってね・・・・・・・・・?



じゃあ、木の芽は良いとして、
我が家のこの山椒、雄株なの???雌株なの???
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花が咲かないので、わかりゃしません!
・・・・・・とにかく、いずれはもうひと株、これとは違った性の山椒の苗木を買ってこなきゃならない、と言うことに
あとから気がついた間抜けな私です。



山椒のアク抜きの仕方と言い・・・・・・・・・・・・
最初になんでもよく調べてから始めたら、こういうことにはならない
とわかっちゃいるんですが・・・・・・・・・・・・。






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by t-haruno-2 | 2009-06-30 16:18
2009年 05月 19日

その8 <梅酒>

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                                           つづく






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昨年、生まれて初めて梅酒を作ってみました。
里山で、思いがけず、無農薬の梅がたくさん手に入ったからです。

しかし、作る前には、かなり迷った私と夫。
と言うのも、夫も私も、リキュール類を飲む習慣が、てんで無かったからです。
甘いものは、ちょっと苦手でもある・・・。
なので、
梅酒を作っても、果たして飲むのかな???
という疑問が、頭の周囲を飛び交いました。

が、

せっかく手に入った、無農薬の梅。それも「ただ」。
梅サワー、梅しょう油などなどを漬け込み、それでも、まだまだ残っている梅。

これは、梅酒を作ってみるほかあるまい

という結論に達し、ともかく漬けることに。

ただし、梅酒作りの本に載っているレシピどおりに作ると、多分、我々には甘すぎます。
きっと飲めないわ
と思い、思い切って、普通の梅酒の3分の1くらいに糖分を減らし、
あっさりタイプのを、ひと瓶。
これは、ホワイトリカーで漬けました。

加えて、
全くの無糖でも作れる
というレシピをネットで見つけ
完全無糖のものを、ひと瓶。
こちらは、30度の泡盛で。

ただ、糖分を減らすと、梅のエキスが出にくいそうで
ま、すぐには飲めまい。気長に待とう。
と、食品棚の奥に、それらの瓶をおさめ、去年の梅酒の仕込みは終わったのでした。



・・・・・・それから、半年後のことです。
夫が、食品棚の奥深くから、忘れられかかっている梅酒達を発見したのは。
ともあれ、どんななっているかな?と味見をしてみたのですが・・・・・・・・・・・・

やっぱり、「梅酒」というよりは、まだ「甘いホワイトリカー」という感じ。
漬けた梅自体が、ちょっと黄色くなりかかっている梅で
青梅よりもエキスが出にくかった
というのもあったのでしょう。
というわけで、

もうちょっと待つべし!

と、再び棚の最後方へ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以来、
我が家で、梅酒の瓶のフタが開けられることは、ありません。

棚の奥に、それがある、ということは、もう忘れてないのですが
試飲しよう
という気力がわいて来なくって・・・・・・・・・。

多分、これが、自分達で仕込んだワインだったら
「飲んでみよう!」という情熱が、途切れることは無かったと思うのです。
しかし、リキュールは・・・。

梅酒を仕込んだ時の情熱とか、好奇心が、持続してない。尻すぼみ・・・・・・・・・。



仕込んでから1年。
そろそろ飲めるようになっているのか?
まだまだなのか?



で、問題は、もうひとつの瓶、「完全無糖梅酒」にもあります。
これは、途中で試飲していないのですが
(糖分3分の1が飲めない状態だったので、無糖は、とてもダメであろうとフタも開けなかった)、
ネットのレシピによると、
無糖の梅酒は、カドが取れてまろやかになるまでに3年~5年はかかるのだとか!

3年。5年!?

情熱と好奇心が持続できないばかりでなく、瓶の中の衛生状態も、持続できないのじゃあ・・・・・・・・・?

なんて不安もよぎる、我が家の昨年の梅酒。

ま、でも、泡盛は、3年5年と言わず、10年でも20年でも寝かせて古酒(クースー)にするものでもあるので
腐ることは無いでしょう。
3年後、5年後には、
クースー梅酒として、とびきり美味しくなっているかも???
なんて期待も、ちょっとわき上がります。



ともあれ、
今年は、梅酒作りは止めておこう
と思う、梅仕事の季節の我が家。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



<梅しょう油の作り方>

   材料 : 青梅500g、しょう油500㏄

   青梅のヘタを取り、水で洗う。

   1~2時間ほど水に漬け、青梅のアクを抜く。

   アク抜きの終わった梅を、ザルに上げ、ふきんで1個ずつ丁寧に水気をふく。

   熱湯消毒した瓶に、青梅を入れ、しょう油をそっとそそぐ。

   フタをして、冷暗所(冷蔵庫でも良い)で半年ほど寝かせる。

   この間、時々容器をゆすってやること。

   3週間ほどしたら、梅の香りがしょう油に移るので、調味料として使える。

   梅は、半年ほどしてから取り出して食べる。

   冷蔵庫で1年、保存ができる。

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   昨年、作ってみたものの中では、梅しょう油が一番のヒットでした。






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by t-haruno-2 | 2009-05-19 17:17
2009年 04月 27日

その7 <春の味覚  山菜など>

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                                           つづく






 <タケノコのあく抜き>
   
   タケノコは皮付きのまま洗い、泥を落とす。

   洗ったタケノコの、穂先の部分に、包丁で一ヶ所切れ目を入れる。

   大き目の鍋に米のとぎ汁をたっぷり入れ、タケノコも加えて火にかける。
   この時、タケノコがとぎ汁から出ないよう、皿などで重石をすると良い。

   沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。

   その後、火を止め、鍋にタケノコととぎ汁を入れたまま冷ます。

   冷めたら取り出し、タケノコの皮をむく。

   あく抜きの終わったタケノコを保存する際は、水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
   その場合、毎日水を取りかえること。
   これで1週間くらいは、保存が出来る。

   (なお、タケノコのあく抜きは、重曹でも出来る。
   鍋に水を入れ、水1リットルに対して重曹大さじ1くらいを混ぜ、
   洗って穂先に切れ目をいれたタケノコを加える。
   米のとぎ汁の場合と同じで、水から煮、その後もとぎ汁と同じようにする。)

 

 <ワラビのあく抜き>

   ワラビをさっと洗ってホコリを落とす。

   平たい容器にワラビを並べ、重曹を振りかけ、その上から熱湯をまわしかける。
   熱湯1リットルに対して、重曹小さじ1杯くらいが目安。
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   そのまま4~5時間置く。
 
   4~5時間たったら、さっと水洗いしてアク抜き完了。

   あく抜き後のワラビを保存する場合は、水を張った容器にワラビを入れ、冷蔵庫に。
   毎日水を取りかえれば2~3日は持つ。
   また、あく抜き後のワラビを天日干しにし、干しワラビにしても良い。
   これだと常温で長期保存ができる。
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   カラカラに乾いたら、頭のモシャモシャした部分を取って、保存する。
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   頭を取ってしまうと、完全に海草にしか見えないが、
   頭の所は、水戻ししても歯ざわりが良くないので・・・。

   この<干しワラビの戻し方>は、

   干しワラビを水に1時間ほど漬け、その後、そのまま鍋に入れ、ゆでこぼす。

   少しかじってみて、味や香りがきつ過ぎるようだったら、もう一度ゆでこぼす。

   生のワラビは、加熱すると溶けてしまうけれど、干しワラビを戻したものは煮ても溶けない。
   煮物や味噌汁に使えます。

 

 <フキのあく抜き>

   フキの葉を取り、茎の部分だけにして、まな板の上で塩ずりする。

   鍋に湯を沸かし、塩ずりしたフキを入れ、再沸騰したらザルにあける。

   フキを冷水に20~30分はなす。

   水から出し、フキの筋を取る。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 <ワラビのしょうがじょう油和え>
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   あく抜きしたワラビを食べやすい長さに切り、しょうがじょう油で和える。
   ↑の写真では、ワラビの頭を付けたまま調理したけれど、頭は取った方が歯ざわりが良い。



 <フキのキンピラ>

   あく抜きし、筋を取ったフキを食べやすい長さに切る。

   フライパンにゴマ油をしき、フキを入れて炒める。

   しょう油、三温糖、酒で好みの味に調え、汁気がなくなるまで炒める。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 さて、子供の頃、山菜が好物だった!という人は、かなり少数派だと思いますが、
 
 私も「ツクシの煮びたし」や、「フキと高野豆腐の煮物」など

 子供の時は、決して美味しいとは思いませんでした。

 なので、育てのおばあさんに連れられて、ツクシ採りに行った記憶も、一度っきり。

 多分、その時採ったツクシで作った「ツクシの卵とじ」を、
 
 私があまり美味しそうに食べなかったか、残したのだと思います。

 それで、おばあさんも、無理に毎年食べさせることもない、と判断し、

 翌年からはツクシ採りには行かなかったのでは・・・・・・。

 
 ですが、そうやって、色んな食べ物にチャレンジさせてくれた、というのはありがたいことだと思うのです。

 
 子供は、味覚が発達しておらず、

 甘いものや、化学調味料でハッキリした味に調味されたもの(ポテトチップスやインスタントラーメンなど)を

 どうしても好むと言います。

 でも、食べたがるからと言って、そういった味のものばかり食べさせていては、

 味覚はちっとも豊かになっていきません。

 味覚の幅が広がらないと、大人になっても微妙な味わいがわからない

 という話を聞いたことがあります。

 実際、

 30代や40代になっても、野菜が嫌いで、山菜やキノコが嫌いで

 カップ焼きそばやカツ丼ばかり食べたがる「子供舌」な大人は、結構います。

 多分、そういう人は

 微妙な味の物を、子供の頃食べず、味の経験が少ないまま大人になってしまったのでは・・・・・・
 
 と思うのですが。


 人が何を好んで食べようと、そんなのは個人の勝手、放っといてくれ!

 という声も聞こてきそうです。

 でも・・・・・・・・・


 もったいないなぁ・・・・・・・・・・・・・・・

 と言うよりは、

 正直言って、良い歳した大人が「野菜は嫌い」「山菜は嫌い」なんて言っているのは

 カッコワルイなぁー!!!


 と、私は感じるんですよ。

 相手が男前だったりしたら、なおさらです。

 もーーーガックリきちゃいますよ。きちゃいません???




 いや、私の男性の好みはともかく・・・・・・



 山地が国土の69パーセントを占める日本。

 山菜の調理方法を知って、山菜を美味しく食べられる方が、楽しみがひとつ増えて良い

 と思うのですが、どうでしょうか?


 山菜は、手入れのされた里山でしか手に入らないものが多いのです。

 ですから、この国が、末永く山菜料理を楽しめる国であるよう、

 切に願いながら

 今年も、我が里山の山菜をありがたくいただきたい、と思っています。






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by t-haruno-2 | 2009-04-27 16:08
2009年 03月 11日

その4 <ばあちゃんの干し柿>

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                                               つづく






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   私が山をお借りしている農林家Tさんの敷地内には、それはそれはたくさんの柿の木があります。
   棚田の畦の、こちらに1本、あちらにも1本。
   甘い柿もあれば、渋柿も。
   それも、いろんな品種の柿の木が植えられています。
   お饅頭やカステラなど、菓子類が、特別な日の食べ物だった昔、
   これらの柿は、それはそれは貴重な甘味だったのに違いありません。
   
   Tさんからは、こんなお話もお聞きしたことがあります。
   食べ物がいよいよ不足していた、第二次世界大戦のあと、
   Tさん宅の柿は、大変に良く売れたのだそう。
   それも、1個、2個といった単位で売れるのではなくて
   「この木1本、丸ごと」
   と言って、買って行く人がいたのだとか。
   
   それくらい、柿は美味しい美味しいものだったのだと思います。
   
   食べ物が豊富になって、
   今は、あちこちの里山で、
   採る人もなく、成ったまま、ただただ熟していく柿をたくさん見かけます。
   生で食べるのはもちろん、
   干せば、とびきりの甘味になるのに、
   もったいないなぁ、と思います。
   
   干し柿って、子供達には、きっと嬉しい甘さ。
   しかも、ケーキやクッキーと違って、バターや生クリームなどの油脂類は入ってないし
   もちろん、添加物も無し。
   作り方はいたって簡単。皮をむいて、煮沸消毒して干すだけ。
   
   この秋、手作りおやつにいかがでしょうか?干し柿。
   ご実家の庭に、田んぼの畦に、生えていませんか?
   柿の木が。
   





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by t-haruno-2 | 2009-03-11 19:55
2009年 02月 28日

その3 <金柑のマーマレード>

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   青子のレシピ <金柑のマーマレード>

   ◎材料 : 金柑(種を取ったもの)350g、
          三温糖175g(種を取った金柑の半分の重さ)、レモン1個

   金柑を洗い、ヘタを取る。

   それを半分に切って、中の種を、ティースプーンや竹ぐしで取り出す。

   金柑を好みの大きさに切り分ける。

   金柑の重さを量る。

   アク抜きのため、鍋に金柑を入れ、ヒタヒタの水を加えて火にかけ、ゆでこぼす。

   もう一度、ゆでこぼす。

   アク抜きの出来た金柑を、再び鍋に入れ、ヒタヒタの水を加える。

   鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にし、金柑の皮が柔らかくなるまで煮る。

   柔らかくなったら、三温糖の半分量を、まず加える。

   時々かき混ぜながら、ゆっくりと煮詰めていく。

   途中で、水を少し足し、三温糖の残り半分を加える。

   汁気が無くなってきたら、レモンの絞り汁を加え、更に煮詰める。

   スプーンですくってみて、ポタリポタリとたれるくらいの水分量になったら出来上がり。






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by t-haruno-2 | 2009-02-28 12:08