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2012年 04月 23日

その41 <ヤブカンゾウを食べなくっちゃ!>

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                             つづく






      <ヤブカンゾウのおひたし>
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      材料 : ヤブカンゾウの新芽 好きなだけ
           しょう油または魚醤 好きなだけ
           かつお節、すりゴマ 好きなだけ

      ヤブカンゾウの新芽をきれいに洗う。

      鍋にお湯をわかし、ヤブカンゾウをさっとゆでる。(15~20秒もゆでれば充分)

      ヤブカンゾウをザルにあげて冷まし、水気を絞って食べやすい長さに切る。

      ボウルにヤブカンゾウを入れ、しょう油か魚醤を好みの量かけて和える。

      かつお節とすりゴマを加えて、さらに和える。

      





      <ヤブカンゾウの蕾の食べ方>
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      ヤブカンゾウの蕾を枝から切り離し、水洗いする。
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      5分ほど蒸すか、2分くらいゆでる。(蒸した方が、歯ごたえが残って美味しい)
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      グリーンアスパラガスに似た食感と風味で、際立ったクセは無いので、
      蒸したりゆでたりしたものは、サラダ、炒め物、煮物など何にでも使えて便利。

      また、蒸したものを天日干しすると、金針菜という中華食材となる。







タラの芽やフキノトウ、ウドなどが栽培されて、春先、スーパーの棚に当たり前のように並び出したのは
もう10年以上前になるでしょうか。
栽培されたものは「山菜」ではなく「野菜」と呼ぶべきでしょうが
それら栽培タラの芽などのおかげで、山菜が身近になったのか
自然食品店や、産直市場で、ここ数年「ツクシ」や「ワラビ」の姿が見られるようになってきました。
もちろん、栽培ものではなく、ちょっと摘んで来ましたという風情の品。

正直、
パックに入ったツクシを初めて見た時は
「・・・・・・・・・・・・こういうものは、買うものではなく、探しに行って採って来るものでしょうに」
と怒りの気持ちがわいて来たのですが
毎年、里山で採りきれないほどの山菜を目にしているうちに、考えが変わって来ました。

長く出続けるフキは別として
山菜の旬は、せいぜい2~3週間。
ちょっと長めのワラビでも、1ヵ月半くらい。
そんな短い間だけしか採れないものが、採りきれないくらいあるのなら、売るのも良いんじゃないの?
そもそも、人が山の手入れをして生えるようになった山菜なんだから。

そう、私が売る立場なら、
頑張って汗水流して山の手入れをした結果、
ワラビやゼンマイが生えるようになり、
それを商品にして出荷できたら、嬉しい。なんだか誇らしい気がします。
ひとパック150円のツクシが5パック売れたって、すごい収益になるわけじゃないけれども
手入れの成果として得た商品なんですから
出荷するのも楽しいんじゃないかな、と。



お借りしていた里山で、ヤブカンゾウは、最初、ある場所でたった一輪見かけただけでした。
爆発的に増え、そこらじゅうがヤブカンゾウだらけになっている
と気がついたのは、7年経った頃でしょうか。
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山の手入れが進むうちに、ジワジワと繁殖域を広げていた彼らが
ある時期にワーーーーーーッと勢力を拡大したのでしょうね。



漫画にも描いたとおり、ヤブカンゾウの新芽はクセがなく、下ごしらえもいらず
本当に使い勝手の良い山菜です。
わずかなぬめりがあるので、ワケギの好きな方ならきっとやみつきになるのではないでしょうか。

蕾もまた、クセが少なく、色んな料理に応用できます。

クセの無い山菜なんて物足りない?
いやでも、タラの芽を3日食べ続けるわけにはいきませんけれども
ヤブカンゾウの新芽なら、3週間でもOKです。

採っても採っても逆に増えて来るほど生えて来る彼らのこと、旬の終わり頃には、青子のように
見るのもウンザリ
となって来ますが
良くしたもので、その頃には新芽の食べ頃は終わります。
グーーーーーーンと背が高くなり、彼らは「食材」ではなく、ただの「草」と化す。

また来年。

そうして1年経つと、ウンザリしたのもスッカリ忘れて初物が待ち遠しくなっているというものです。
山の恵みって、なんて素晴らしいんだろう。






      このブログ上の漫画、写真、文章の著作権は、すべて高橋はるのにあります。
      無断での転載、転用はご遠慮願います。
      なお、リンクはフリーです。

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by t-haruno-2 | 2012-04-23 15:14 | Comments(14)
2010年 11月 30日

その28 <収穫祭>

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                古い瓦をお皿にするアイディアは、nature21ーplusさんのブログからお借りしました。

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今回は、ちょっとえげつない話ですみません。
ま、でも、誰にでも苦手なことや苦手なものはあるし、周りを田んぼや山に囲まれた一戸建ての家には
色々な生き物が入って来るものです。



私がこの地球上で一番苦手な生き物はアマガエルですが、
これは小学校時代の、ふた夏の経験によります。

私が小学3年生の春、我が両親は念願だったマイホームを建てたのですが、
建てた場所は、田園地帯にあった、もと畑。
・・・おそらくその畑には、アマガエルがたくさん住んでて、あっちこっちに卵を産みつけていた・・・んじゃないか
と思うのですが、
マイホームが完成した最初の夏、
家中にアマガエルが発生したんですよ。

ウシガエルなら困るけど、アマガエルなんて可愛いもんじゃないの
と思われる方も多いでしょうけど
家中の床、窓、階段、廊下、壁、天井、風呂場、トイレ、
あらゆる場所に常に何匹ものアマガエルがいて、ペッタンペッタン跳ね歩いている光景というのはですね
・・・ホラー映画ギリギリのものがあります。
いくら田舎の、田んぼの真ん中に建つ家だと言ったって。
秋になれば当然姿を消すのでホッとしていたのですが、翌夏、また同じ光景が繰り広げられて、
私の小3の夏と小4の夏は、しょっぱかった・・・・・・・・。
以来、アマガエルの絵や写真を見るのもイヤになりました。

ただ、里山に通って山の手入れをするようになると、
それこそ里山というのはアマガエルの宝庫で、
竹の切り株の中とか葉っぱの裏とかに、売りに行きたくなるくらい連中はいる。
最初は姿を見かけるたびにビクついていたものですが
いちいちギョッ!とするのにも疲れて
さすがに今は慣れました。
姿を見ても「ああ、おるわ」ですむようにはなったんですが・・・・・・・・
かと言って、素手でつかめるか?言われれば、つかめません。逃げます。

ウシガエルやトノサマガエルを見ても、別に平気なので、
やはり子供の頃に植えつけられた恐怖というのはでかいものですね。








ところで、マツタケの豊作の土地が多かったらしい今年の秋。
我が里山では、
アカマツ林をお持ちの方の区画に、1本だけ出たそうです。
う~~~ん、全国一律に豊作というわけにはいかなかったようですね。

我が区画にアカマツ林はありませんが、原木栽培のシイタケは、今、豊作。
我が家の収穫祭は、もっぱらシイタケで、です。
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干したものを戻してパスタにすると、また美味しい。



アカマツ林(マツタケ山)の手入れについては、<山の子 その14 マツタケへの道>に詳しく描いてあります。



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by t-haruno-2 | 2010-11-30 16:56 | Comments(10)
2009年 06月 30日

その10 <ちりめん山椒>

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                                          つづく






この6月の初旬のこと。
市内の自然食料品店で、山椒の実を見かけました。
じつは、生まれてこのかた、山椒の実で保存食を作ったことが無い私。
なので「アク抜きの仕方がわからないなぁ・・・」
と、購入を、ちょっと迷ったのですが、
親切なことに、その食料品店は、アク抜きの仕方を紙に書き、山椒の実の棚に置いてくれていたのです。
その説明書きによると

山椒の実を洗い、枝からはずし、塩を入れたお湯で10分ゆでる。
その後、ザルにあげ、水に30分さらす。


簡単!
メモを取るまでもない簡単さです。
気を良くした私は、その場で山椒の実をひとパック購入。
家に帰って、さっそくアク抜きをし、ちりめん山椒を作ることにしたのですが・・・・・・・・・・・・・・・・・・。



出来上がったちりめん山椒の、まあ、しびれること、しびれること!
刺激はまさに舌を刺すようで、とてもじゃないけど食べられたものではありません!


あわててネットで、山椒のアク抜きの仕方を探してみると・・・・・・・・・



山椒のアクって、実によってアクの強さが違うんですってね???

成りたての若い実はアクが少なく、成って時間が経てば、アクも強くなる。
だから、アク抜きの途中で、アクの残り具合を確かめながら、
ゆで時間を長くしたり、水にさらす時間を延ばしたり・・・・・・
そういう工夫が必要になってくる。

が、

初心者の私は、食料品店の説明書きを丸々信じ込んで、そのとおりにやってしまったわけです。
信じ込んでいたから、アク抜きは出来た!と思い、
そのまま、即、酒やしょう油を入れて調理してしまった・・・・・・・・・。
ええ、もう、こうなっては取り返しがつきません。
せっかくのちりめん山椒は、あわれゴミ箱の中へ・・・・・・・・・。



ひとパック300円ですから、家計的には大きな痛手ではないのですが、
なにしろ、
あの山椒の実を枝からはずすのに、かかった時間は40分強。
それはどうしてくれるの!???ああっ!クヤシイーーー!!!


ひとりで吠えるしかなかった、あの日でした。



しかし、後日、再び同じ店で山椒の実を買い、再度、ちりめん山椒に挑戦した時、気がついたのは、
アクの強い実、弱い実という違いだけが問題なのではなく、
食べる人の好みの違いにも、大きな問題があるんだな
ということ。
と言うのは、再度、山椒のアク抜きをしていた際、
今度は、30分、1時間、2時間・・・・・・と、アクの残り具合意を確かめながら水にさらしていたのですが、
4時間経ったあたりで、夫が
「もうこれでいい」
と言ったのです。
正直、私は、
「まだまだまだまだ。う~~~ん、こりゃ、ひと晩、水にさらしっぱなしでもいいかも」
と、その時感じていたと言うのに。

夫の意見を取り入れて、その山椒でちりめん山椒を作りましたが、
なかなか「しびれる」おかずとなりました。
山椒の実を食べているなぁ、という気は、大いにして良かったですが。



と言うことは、
山椒の実を売ってた食料品店の人も、ビリビリくるような山椒の佃煮が好きだったのかもしれませんね。
アク抜きの仕方は、山椒の実によりけり。
そして、
食べる人によりけりなんだな、と理解した次第です。






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   <ちりめん山椒>
   ◎材料 山椒大さじ1、ちりめんじゃこ100g
        だし100㏄、酒100㏄、てんさい糖小さじ2、しょう油大さじ2

   山椒の実を洗い、枝から実をはずす。
   
   水1リットルに塩小さじ1の割合で湯を沸かし、山椒の実を10分ゆでる。
   
   ザルに実をあけ、水に30分以上さらす。
   
   時々、アクの残り具合を確かめながら、好みの辛さになるまで水にさらす。

   
   ちりめんじゃこをザルに入れ、熱湯をまわしかける。
   
   鍋に、だし、酒、しょう油を入れ、てんさい糖は半分の分量を入れて煮立てる。
   
   煮立ったら、ちりめんじゃこを加え、煮詰めていく。
   
   煮汁が半分くらいになったら、てんさい糖の残り半分と、酒大さじ2(分量外)と、山椒を加える。
   
   混ぜ合わせながら汁気が無くなるまで煮詰める。
   
   ザルにあけて水分を飛ばす。






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   <ふき山椒>
   
   ふきの佃煮を作る際、アク抜きした山椒の実を少量加えて、一緒に煮詰める。






ところで、我が家のベランダには、山椒の苗木があります。
この春、ホームセンターで、15センチくらいの苗木を買い、今、30センチ以上に育ちました。
木の芽と山椒の実を自家調達したい!
という思いで育てているのですが・・・・・・・・・



買ってから知りました。
山椒って、雌雄異株なんですってね・・・・・・・・・?



じゃあ、木の芽は良いとして、
我が家のこの山椒、雄株なの???雌株なの???
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花が咲かないので、わかりゃしません!
・・・・・・とにかく、いずれはもうひと株、これとは違った性の山椒の苗木を買ってこなきゃならない、と言うことに
あとから気がついた間抜けな私です。



山椒のアク抜きの仕方と言い・・・・・・・・・・・・
最初になんでもよく調べてから始めたら、こういうことにはならない
とわかっちゃいるんですが・・・・・・・・・・・・。






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by t-haruno-2 | 2009-06-30 16:18 | Comments(12)
2009年 05月 19日

その8 <梅酒>

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                                           つづく






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昨年、生まれて初めて梅酒を作ってみました。
里山で、思いがけず、無農薬の梅がたくさん手に入ったからです。

しかし、作る前には、かなり迷った私と夫。
と言うのも、夫も私も、リキュール類を飲む習慣が、てんで無かったからです。
甘いものは、ちょっと苦手でもある・・・。
なので、
梅酒を作っても、果たして飲むのかな???
という疑問が、頭の周囲を飛び交いました。

が、

せっかく手に入った、無農薬の梅。それも「ただ」。
梅サワー、梅しょう油などなどを漬け込み、それでも、まだまだ残っている梅。

これは、梅酒を作ってみるほかあるまい

という結論に達し、ともかく漬けることに。

ただし、梅酒作りの本に載っているレシピどおりに作ると、多分、我々には甘すぎます。
きっと飲めないわ
と思い、思い切って、普通の梅酒の3分の1くらいに糖分を減らし、
あっさりタイプのを、ひと瓶。
これは、ホワイトリカーで漬けました。

加えて、
全くの無糖でも作れる
というレシピをネットで見つけ
完全無糖のものを、ひと瓶。
こちらは、30度の泡盛で。

ただ、糖分を減らすと、梅のエキスが出にくいそうで
ま、すぐには飲めまい。気長に待とう。
と、食品棚の奥に、それらの瓶をおさめ、去年の梅酒の仕込みは終わったのでした。



・・・・・・それから、半年後のことです。
夫が、食品棚の奥深くから、忘れられかかっている梅酒達を発見したのは。
ともあれ、どんななっているかな?と味見をしてみたのですが・・・・・・・・・・・・

やっぱり、「梅酒」というよりは、まだ「甘いホワイトリカー」という感じ。
漬けた梅自体が、ちょっと黄色くなりかかっている梅で
青梅よりもエキスが出にくかった
というのもあったのでしょう。
というわけで、

もうちょっと待つべし!

と、再び棚の最後方へ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・以来、
我が家で、梅酒の瓶のフタが開けられることは、ありません。

棚の奥に、それがある、ということは、もう忘れてないのですが
試飲しよう
という気力がわいて来なくって・・・・・・・・・。

多分、これが、自分達で仕込んだワインだったら
「飲んでみよう!」という情熱が、途切れることは無かったと思うのです。
しかし、リキュールは・・・。

梅酒を仕込んだ時の情熱とか、好奇心が、持続してない。尻すぼみ・・・・・・・・・。



仕込んでから1年。
そろそろ飲めるようになっているのか?
まだまだなのか?



で、問題は、もうひとつの瓶、「完全無糖梅酒」にもあります。
これは、途中で試飲していないのですが
(糖分3分の1が飲めない状態だったので、無糖は、とてもダメであろうとフタも開けなかった)、
ネットのレシピによると、
無糖の梅酒は、カドが取れてまろやかになるまでに3年~5年はかかるのだとか!

3年。5年!?

情熱と好奇心が持続できないばかりでなく、瓶の中の衛生状態も、持続できないのじゃあ・・・・・・・・・?

なんて不安もよぎる、我が家の昨年の梅酒。

ま、でも、泡盛は、3年5年と言わず、10年でも20年でも寝かせて古酒(クースー)にするものでもあるので
腐ることは無いでしょう。
3年後、5年後には、
クースー梅酒として、とびきり美味しくなっているかも???
なんて期待も、ちょっとわき上がります。



ともあれ、
今年は、梅酒作りは止めておこう
と思う、梅仕事の季節の我が家。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



<梅しょう油の作り方>

   材料 : 青梅500g、しょう油500㏄

   青梅のヘタを取り、水で洗う。

   1~2時間ほど水に漬け、青梅のアクを抜く。

   アク抜きの終わった梅を、ザルに上げ、ふきんで1個ずつ丁寧に水気をふく。

   熱湯消毒した瓶に、青梅を入れ、しょう油をそっとそそぐ。

   フタをして、冷暗所(冷蔵庫でも良い)で半年ほど寝かせる。

   この間、時々容器をゆすってやること。

   3週間ほどしたら、梅の香りがしょう油に移るので、調味料として使える。

   梅は、半年ほどしてから取り出して食べる。

   冷蔵庫で1年、保存ができる。

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   昨年、作ってみたものの中では、梅しょう油が一番のヒットでした。






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by t-haruno-2 | 2009-05-19 17:17 | Comments(8)
2009年 04月 13日

その6  <山菜を採りに>

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by t-haruno-2 | 2009-04-13 16:22 | Comments(6)