山の子

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2012年 07月 27日

その44 <干しシイタケでイタリアン♪>

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                            つづく






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  <干しシイタケとドライトマトのパスタ>

   材料(2人分) : 干しシイタケ5~6個、ドライトマト3~4個
             赤唐辛子2分の1本、ニンニク好きなだけ

   干しシイタケを水戻しして、食べやすい大きさに切る。

   ドライトマトは熱湯に5分ほど漬けて戻し、食べやすい大きさに切る。

   フライパンにオリーブオイルを熱し
   赤唐辛子と、みじん切りにしたニンニクをじっくり炒める。

   干しシイタケとドライトマトをフライパンに加え、軽く炒める。

   フライパンに、干しシイタケの戻し汁とドライトマトの戻し汁を1対1の割合で加える。
   フライパンの中の具が、半分浸るくらいの量を入れる。

   戻し汁が沸騰したら、弱火にして、水分が飛ぶまでゆっくり煮る。
   最後に塩で味をととのえる。

   ゆでたパスタをフライパンに加えて、混ぜる。

   ドライトマトを生トマトに変えても美味しいです。




  <干しシイタケのペペロンチーノ>

   材料(2人分) : 干しシイタケ5~6個
             赤唐辛子2分の1本、ニンニク好きなだけ

   干しシイタケを水戻しして、せん切りにする。ニンニクはみじん切りに。

   フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクと赤唐辛子を弱火でじっくり炒める。

   せん切りの干しシイタケをフライパンに加え、シイタケの戻し汁半カップも加える。

   水気が飛ぶまで、中火でシイタケをゆっくり煮詰める。

   塩で味をととのえる。

   パスタをゆで、フライパンに加えて混ぜる。

   パスタの代わりに、炒めた野菜(ナス、ズッキーニ、カラーピーマン、タマネギなど)や
   ゆでた野菜(ジャガイモ、カボチャ、ブロッコリー、インゲン豆など)を加えても美味しい。







高松市にも、何軒かの輸入食料品店があります。
どのお店も人気があって、週末にもなると人でいっぱいです。
私も、そういうお店で輸入食料品を見るのは楽しい。
デパ地下で、イタリア食材やベトナムの調味料を眺めるのも大好きです。
面白そうなものや、可愛らしいパッケージのものがあると、ついつい買ってもしまいます。
ふと気がつくと、
日ごろ行くスーパーや自然食料品店では
「ちょっと予算が・・・・・・」
と手を引っ込めるような値段でも、そういうお店では買っていたりして。
ようするに「ワクワクする楽しさ」を買っているのでしょうね。輸入食料品店では。

だから、「なんとかならないのかしら?」
と、干しシイタケのパッケージを見るたびに思うのです。

渋いと言うか、重厚と言うか。
たまにイラスト入りのパッケージがあると、「田舎のおばあちゃんが作ったシイタケです」
という感じの素朴系デザインだったり。

もちろん、私がイタリア食材のパッケージを見て「可愛い」とか「おっしゃれー」とか感じているように
干しシイタケの袋を見て
イタリアのシニョーラやシニョールは「イケてる!」
と感じるのかもしれません。
外国のデザインは、おしゃれに見えますからね。

とはいえ、日本人にとって買いたくなるデザインじゃないと干しシイタケに未来は無い、と思うのです。

そして、
実際に買うのは、
やはり「パッケージがおしゃれだから」ではなく
食材として使い勝手が良い、
色んな料理に使える
というメリットがあればこそ。
ブロッコリーが、ここ20年くらいの間に、完全にポピュラーな食材として定着したのも
和洋中なににでも使える、応用範囲の広さがあったからだろうと思います。

生シイタケも干しシイタケも、和洋中なににでも使えるとっても便利な食材。
しかし、現実には、
甘い味付けで和食
というイメージが強すぎるんじゃないかと思います。
塩味だけでもとても美味しく料理できるし、アンチョビや魚醤ともピッタリ合うのに。
加えて
干しシイタケは保存がきくし
旨味があるし
戻し汁を冷凍しておけば出汁として、いつでも使えるし
本当に魅力ある食べ物!

もっともっと里山の宝を、どしどし国内で食べましょうよ~~~~~~!







シイタケの原木栽培については、山の子<シイタケへの道 1> <シイタケへの道 2> <シイタケへの道 3>
<シイタケへの道 4>に詳しく描いてあります。






      このブログ上の漫画、写真、文章の著作権は、すべて高橋はるのにあります。
      無断での転載、転用はご遠慮願います。
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by t-haruno-2 | 2012-07-27 15:50
2012年 05月 25日

その42 <イタドリだって食べなくっちゃ!>

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                            つづく






      <イタドリと生シイタケと生ハムのソテー>
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      材料 : イタドリ 好きなだけ
           生シイタケ 好きなだけ
           生ハム 好きなだけ
           ニンニク、唐辛子、
           出汁(切干し大根の戻し汁でもスープストックでも)、塩

      イタドリの皮をむき、鍋に入る大きさに切り分ける。
 
      鍋にタップリのお湯をわかし、イタドリを入れる。

      イタドリの色が変わって来たな・・・・・と思った瞬間、イタドリをザルにあげる。

      イタドリ、生シイタケを食べやすい大きさに切る。

      フライパンにオリーブオイルを入れ、
      スライスしたニンニクと、唐辛子を弱火でジックリ炒める。

      フライパンに生シイタケを加え、
      シイタケが少し浸かるくらいの出汁も加えて、ゆっくり煮る。

      水気が半分くらいに減ったところで、イタドリを加え、
      水気が飛ぶまで炒める。(イタドリの歯ごたえを残すため、手早く炒める)

      生ハムをちぎったものと塩を加えて味を整える。
      生ハムの色が変わったら出来上がり。

      これをパスタの具にしても美味しい。

       ※我が家では、切り干し大根の戻し汁を製氷皿でアイスキューブにして保存し
        なにかにつけ「出汁」として使っているのですが、
        もちろん、↑でシイタケを煮るのは
        切干し大根の戻し汁でなくても良いのです。
        白ワインでも良いし、野菜スープストックでも良いし、和風の出汁でも。
        お好みで、おうちにあるもので煮てください。




      <イタドリのジャム>

      材料 : 皮をむいたイタドリ500g
           てんさい糖170g(イタドリの重量の3分の1を目安に)
           レモン果汁レモン半個分

      イタドリの皮をむき、水を入れたボウルの中でよく洗いザルにあける。

      イタドリを2センチくらいに切る。

      切ったイタドリを鍋にいれ、てんさい糖をふりかけて1~2時間置く。

      イタドリから水分が出てきたら、鍋を中火にかける。

      沸騰したら弱火にし、アクを取りながら煮詰めていく。

      全体につやが出て来たらレモン果汁を加え、さらに煮詰め、とろみが出て来たら火を止める。

            ※甘めのジャムが好きな方は、てんさい糖の量をイタドリの半分にしてください。







イタドリはルバーブと同じタデ科の植物で、ルバーブと同じようにちょっと酸味のある、美味しい食材です。
昨今、家庭菜園でルバーブを育ててジャムにする方は、結構いらっしゃるのでは?と思います。
ならば
イタドリのジャム作りも、もっと広まって良いのでは?と思うのですが、
自然食料品店でも産直市場でも、私はあまりお目にかかったことがありません。

何故でしょうね?

イタドリとかスカンポとかスイカンボとかいう名前が、もうひとつオシャレじゃないからでしょうか。
それとも、色?
ルバーブのジャムは、美しい赤色になりますが
イタドリのジャムは・・・・・・・・・・・・これですからね。↓
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確かに、女子心をくすぐる色ではないかもしれません。でも、
美味しいんですよ!ホント。
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もちろん、炒めたり煮たりしても美味しいイタドリです。

漫画に描いたように、下ゆで中、たまに「ポン!」と破裂してドキドキさせられることはありますが
破裂がイヤなら、茎を半分に切ってゆでれば良いのです。
半分にすると、火の通りがちょっと早くなるので、
イタドリの歯ごたえを重視する我が家では、怖くても丸のままゆでていますが、そこはもう各自の好き好き。
煮物にするならば、もとより柔らかくてもいいのですしね。
歯ごたえだけがイタドリの魅力じゃありませんもの。



そんなイタドリをもっともっと食べて欲しい。もっともっとポピュラーになれ~~~~~~
と思っている「山の子」です。

イタドリは、ヤブカンゾウやワラビのように、
手入れされて日当たりの良くなった山の斜面に出てくる山菜です。
イタドリが「売れる」食材になれば、山里に住み続けて山の手入れを続ける人も出てくるでしょう。

↑のレシピに書いたように
イタリアン・フードにもとっても合うイタドリ。
下ゆでしたものを水に漬けて冷蔵庫に入れ、毎日水を取り替えれば4~5日持ちます(タケノコの水煮の保存と同じです)。
また、下ゆでしたものを冷凍しておけば、1年中美味しく使えますよ。






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by t-haruno-2 | 2012-05-25 20:38
2012年 04月 23日

その41 <ヤブカンゾウを食べなくっちゃ!>

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                             つづく






      <ヤブカンゾウのおひたし>
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      材料 : ヤブカンゾウの新芽 好きなだけ
           しょう油または魚醤 好きなだけ
           かつお節、すりゴマ 好きなだけ

      ヤブカンゾウの新芽をきれいに洗う。

      鍋にお湯をわかし、ヤブカンゾウをさっとゆでる。(15~20秒もゆでれば充分)

      ヤブカンゾウをザルにあげて冷まし、水気を絞って食べやすい長さに切る。

      ボウルにヤブカンゾウを入れ、しょう油か魚醤を好みの量かけて和える。

      かつお節とすりゴマを加えて、さらに和える。

      





      <ヤブカンゾウの蕾の食べ方>
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      ヤブカンゾウの蕾を枝から切り離し、水洗いする。
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      5分ほど蒸すか、2分くらいゆでる。(蒸した方が、歯ごたえが残って美味しい)
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      グリーンアスパラガスに似た食感と風味で、際立ったクセは無いので、
      蒸したりゆでたりしたものは、サラダ、炒め物、煮物など何にでも使えて便利。

      また、蒸したものを天日干しすると、金針菜という中華食材となる。







タラの芽やフキノトウ、ウドなどが栽培されて、春先、スーパーの棚に当たり前のように並び出したのは
もう10年以上前になるでしょうか。
栽培されたものは「山菜」ではなく「野菜」と呼ぶべきでしょうが
それら栽培タラの芽などのおかげで、山菜が身近になったのか
自然食品店や、産直市場で、ここ数年「ツクシ」や「ワラビ」の姿が見られるようになってきました。
もちろん、栽培ものではなく、ちょっと摘んで来ましたという風情の品。

正直、
パックに入ったツクシを初めて見た時は
「・・・・・・・・・・・・こういうものは、買うものではなく、探しに行って採って来るものでしょうに」
と怒りの気持ちがわいて来たのですが
毎年、里山で採りきれないほどの山菜を目にしているうちに、考えが変わって来ました。

長く出続けるフキは別として
山菜の旬は、せいぜい2~3週間。
ちょっと長めのワラビでも、1ヵ月半くらい。
そんな短い間だけしか採れないものが、採りきれないくらいあるのなら、売るのも良いんじゃないの?
そもそも、人が山の手入れをして生えるようになった山菜なんだから。

そう、私が売る立場なら、
頑張って汗水流して山の手入れをした結果、
ワラビやゼンマイが生えるようになり、
それを商品にして出荷できたら、嬉しい。なんだか誇らしい気がします。
ひとパック150円のツクシが5パック売れたって、すごい収益になるわけじゃないけれども
手入れの成果として得た商品なんですから
出荷するのも楽しいんじゃないかな、と。



お借りしていた里山で、ヤブカンゾウは、最初、ある場所でたった一輪見かけただけでした。
爆発的に増え、そこらじゅうがヤブカンゾウだらけになっている
と気がついたのは、7年経った頃でしょうか。
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山の手入れが進むうちに、ジワジワと繁殖域を広げていた彼らが
ある時期にワーーーーーーッと勢力を拡大したのでしょうね。



漫画にも描いたとおり、ヤブカンゾウの新芽はクセがなく、下ごしらえもいらず
本当に使い勝手の良い山菜です。
わずかなぬめりがあるので、ワケギの好きな方ならきっとやみつきになるのではないでしょうか。

蕾もまた、クセが少なく、色んな料理に応用できます。

クセの無い山菜なんて物足りない?
いやでも、タラの芽を3日食べ続けるわけにはいきませんけれども
ヤブカンゾウの新芽なら、3週間でもOKです。

採っても採っても逆に増えて来るほど生えて来る彼らのこと、旬の終わり頃には、青子のように
見るのもウンザリ
となって来ますが
良くしたもので、その頃には新芽の食べ頃は終わります。
グーーーーーーンと背が高くなり、彼らは「食材」ではなく、ただの「草」と化す。

また来年。

そうして1年経つと、ウンザリしたのもスッカリ忘れて初物が待ち遠しくなっているというものです。
山の恵みって、なんて素晴らしいんだろう。






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by t-haruno-2 | 2012-04-23 15:14
2012年 02月 27日

その39<愛しの切り干し大根>

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                                       つづく






山間部は別として、ほとんど積雪の無い香川県の平野部では
大根を畑に残したまま越冬させているお宅も多いです。
お正月も過ぎると
葉っぱを切り取られ、大根本体だけがヌッと土から突き出した畑をあちこちで見かけるようになります。
とはいえ
香川県の平野部だって、氷点下になる日は何日もある。
大根、凍っちゃわないのかしら・・・・・・
と、ちょっと心配になってくる寒さの底の頃です。

土に埋めて越冬させる場合も、やり方は様々だと思います。
横に寝かせて埋める人、まっすぐに立てる人、
立てるにしても、葉っぱが伸びて来ないよう上下を逆さまにして埋める人もいると聞きます。
ばあちゃんは、お姑さんに習ったとおりにやっています。
そして、
ちょっぴり味の落ちてきた大根も、お日様に干すことでまた旨味が増すことでしょう。






さて
里山で畑をお借りしていた頃の話ですから、もう6~7年前になると思うのですが
いよいよ雨の降らない夏がありました。
香川県で降らないのは毎夏のこととは言え、3週間以上、パラリとも雨が落ちてきません。
天気予報では
「所によっては午後、にわか雨か雷雨があるでしょう」
なんて、毎日言っていましたが、
あれはただの夏の天気予報の常套句なんじゃないの?
と腹が立ってくるほど、お天気は崩れず、晴天のまま。
そんな日が1ヵ月近く続いていたのだから、もう畑もカラカラでした。
毎週末、水やりに通っていた私と夫ですが、カラカラの大地にジョウロで水を撒いたところで・・・・・・
たいして効果も無く、野菜達も疲れ気味。
そんなある週末、里山と畑の持ち主マスターTさんと、私はこんな会話を交わしました。

「いよいよ降りませんねーーーーーー」

「降らんのぉ」

「今日も、天気予報では、にわか雨か雷雨になるとか言うてましたけどねぇ」

「にわか雨が来る時はな、山からサァッと風が吹いてくるんじゃわ。そしたら降るんで」

「は~~~~~~、そうなんですか」

「たいていの、降るんで」

そして、その時です。
山と山の間、谷間になった細い道に沿って、私達が立つ場所にヒュゥッと強い風がひと吹き吹きつけたのは。

「マスターTさん、今のは!?」

「わっはっは。そうじゃのー。あんな感じの風じゃわのー」







・・・・・・とは言え、この時点ではマスターTさん、
本当にこの後土砂降りの雨がやって来るとは思っていなかったことでしょう。
私だって
んま~~~~~~絵に描いたようなタイミングで風が吹いたもんやなぁ
でも、ま、降りゃあせんやろ
と思っていた。
なにしろ、1ヶ月近く、ひとしずくだって降っていなかったんですから。
加えて、その時、空には別に怪しい積乱雲もわいていなかったんですから。

が、

降りました。

30分も経った頃でしょうか。
空が暗くなり、待望の雨がポツポツ落ち始めた。

最初は嬉しかったですよ。
大汗流してさっき畑に水やりして来たけど、あれはいったいなんやったんやろう??????
なんてことは考えません。
単純に嬉しかった。

ですが、

まもなく、ポツポツの雨がバケツをひっくり返したようになり、
そこに居合わせた全員が車の運転を見合わせるほどになったのには、たまげました。
しかもそれが1時間近くたっても止む気配が無い。
マスターTさんの農作業小屋で雨やどりしながら
ザァッと吹いて来た一陣の風の感触を、何度も思い出していた私でした。
しかし、
マスターTさんも、まさかここまで降るとは・・・・・・・・・・・・・・・・・・
思ってらっしゃらなかったでしょうね。






今、私は瀬戸内海沿いのマンションに暮らしています。
海のそばなので、空は広く、遠くの山脈の方まで空の様子がよく観察できます。
ですから、山脈の方から怪しい雷雲が広がって来た
とか、
西の方から雨雲が近づいて来た
とか
お天気の変わり目はよくわかります。
しかし、山の中となると・・・・・・・・・・・・。

わかりづらいものですね。

以前、TVで、身近な自然を観察し、独自のお天気長期予報をたてる農家の奥さんのドキュメンタリーを見ました。
その正確な予報は、全国の農家から頼りにされているとか。
自分の五感と経験を使ってお天気を読める人は、まだまだたくさんいるのでしょうね。
逆に農家であっても気象庁の予報が頼りという方は
増えていっているのかもしれません。

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                        切り干し大根と干しエビと大豆の炒め物






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by t-haruno-2 | 2012-02-27 15:34
2010年 11月 30日

その28 <収穫祭>

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                古い瓦をお皿にするアイディアは、nature21ーplusさんのブログからお借りしました。

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今回は、ちょっとえげつない話ですみません。
ま、でも、誰にでも苦手なことや苦手なものはあるし、周りを田んぼや山に囲まれた一戸建ての家には
色々な生き物が入って来るものです。



私がこの地球上で一番苦手な生き物はアマガエルですが、
これは小学校時代の、ふた夏の経験によります。

私が小学3年生の春、我が両親は念願だったマイホームを建てたのですが、
建てた場所は、田園地帯にあった、もと畑。
・・・おそらくその畑には、アマガエルがたくさん住んでて、あっちこっちに卵を産みつけていた・・・んじゃないか
と思うのですが、
マイホームが完成した最初の夏、
家中にアマガエルが発生したんですよ。

ウシガエルなら困るけど、アマガエルなんて可愛いもんじゃないの
と思われる方も多いでしょうけど
家中の床、窓、階段、廊下、壁、天井、風呂場、トイレ、
あらゆる場所に常に何匹ものアマガエルがいて、ペッタンペッタン跳ね歩いている光景というのはですね
・・・ホラー映画ギリギリのものがあります。
いくら田舎の、田んぼの真ん中に建つ家だと言ったって。
秋になれば当然姿を消すのでホッとしていたのですが、翌夏、また同じ光景が繰り広げられて、
私の小3の夏と小4の夏は、しょっぱかった・・・・・・・・。
以来、アマガエルの絵や写真を見るのもイヤになりました。

ただ、里山に通って山の手入れをするようになると、
それこそ里山というのはアマガエルの宝庫で、
竹の切り株の中とか葉っぱの裏とかに、売りに行きたくなるくらい連中はいる。
最初は姿を見かけるたびにビクついていたものですが
いちいちギョッ!とするのにも疲れて
さすがに今は慣れました。
姿を見ても「ああ、おるわ」ですむようにはなったんですが・・・・・・・・
かと言って、素手でつかめるか?言われれば、つかめません。逃げます。

ウシガエルやトノサマガエルを見ても、別に平気なので、
やはり子供の頃に植えつけられた恐怖というのはでかいものですね。








ところで、マツタケの豊作の土地が多かったらしい今年の秋。
我が里山では、
アカマツ林をお持ちの方の区画に、1本だけ出たそうです。
う~~~ん、全国一律に豊作というわけにはいかなかったようですね。

我が区画にアカマツ林はありませんが、原木栽培のシイタケは、今、豊作。
我が家の収穫祭は、もっぱらシイタケで、です。
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干したものを戻してパスタにすると、また美味しい。



アカマツ林(マツタケ山)の手入れについては、<山の子 その14 マツタケへの道>に詳しく描いてあります。



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by t-haruno-2 | 2010-11-30 16:56
2010年 08月 31日

その25 <イヌビユとヤブカンゾウ>

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                          利口げな(りこげな)=賢そうな、スマートな、カッコイイ

                                          つづく






<ヤブカンゾウのつぼみの保存>

夏。ヤブカンゾウのつぼみを採取します。
ちょっとオレンジ色がかってきた、大きなつぼみがおすすめ。
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つぼみを枝からはずし、3分ほど蒸します。
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蒸したものをザルに広げて天日干し。
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かんかん照りの夏空の下でも、水分が飛んで完全にカラカラに乾くまでには、数日かかります。
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完全に乾いたら、乾燥剤と一緒に袋に入れて、冷暗所で保存。
猛暑の続く夏場は、冷蔵庫に入れておいても良いでしょう。

こうして干したものは、「金針菜」と呼ばれる中華料理の食材となります。
鉄分が豊富な食材なのだとか。
もちろん、ノカンゾウのつぼみでも同様にして保存できます。



<ヤブカンゾウのつぼみとニンジンのキンピラ>

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   材料 : 乾燥させたヤブカンゾウのつぼみ適量、ニンジン1本、唐辛子1本
   調味料 : しょう油、酒、三温糖(好みの量で)


天日干ししたヤブカンゾウのつぼみを30分~40分、水に漬けて戻します。
軽く水気を切り、つぼみの固い部分を切り落とします。
ニンジンは細切りに。
唐辛子は種を取り除きます。
フライパンにゴマ油を熱し、唐辛子を弱火でゆっくり炒めます。
ここにヤブカンゾウのつぼみとニンジンを加え、炒めます。
全体に油が馴染んだら、調味料を入れ中火でさらに炒めます。
全体がしんなりしたら、器に盛り、炒りゴマを降ります。






乾燥させたヤブカンゾウのつぼみには、ほんの少しだけ苦味があります。
山菜らしいほろ苦さなのですが、この苦味が苦手な方は、水戻しした後、1度ゆでこぼすと良いでしょう。

独特の風味があって美味しいヤブカンゾウのつぼみ。
ヤブカンゾウのつぼみの収穫が終わった頃、里山ではササユリやコオニユリが咲き始めます。
ヤブカンゾウを味わった後なので、同じユリ科のこれらの花のつぼみも、美味しそうに思えるのですが・・・・・・・・
山菜の本に、ササユリやコオニユリのつぼみが食べられるという記述を見かけないところからして
・・・・・・・・・・・・・・・・多分、美味しくないんでしょうね。
先人達は、いろんな植物を食べてみているはずですから、
先人達が食べたがらない物は、多分「不味い」ものなんでしょう。
ただ、ササユリやコオニユリのユリ根は美味しいそうなので、いつか挑戦してみたいものだと思います。

イヌビユについては、実は、まだ実際に食べてみたことが無いのですが
花穂の出る前の、若い葉や茎がクセが無くて美味しいのだそうです。
夏、畑のちょっと空いたスペースに、すきあらば!という感じで繁殖してくるイヌビユ。
草刈りしても、根っこが残っていると、夏中、復活してくるやっかいな雑草ですが、
「復活してきたところから食べれば良い」と考えれば、2期作、3期作、4期作も可能な優秀な食材・・・
と思えなくもない・・・・・・・・・・・・・・・・ですか?(無理かーーー)






        このブログ上の漫画、写真、文章の著作権は、すべて高橋はるのにあります。
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by t-haruno-2 | 2010-08-31 16:15
2010年 05月 25日

その22 <タケノコ退治>

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                                          つづく






「竹になるまで待って伐れ」と言われてもね・・・。
どう考えても、タケノコの状態で刈ってしまった方が、楽ちんです。
地中の部分を掘り出して食べるモウソウチクのタケノコとは違い、
ハチクは、地上にビューンと伸びた部分が食べられるタケノコですから、刈った後、食料として消費も出来ますし。
(モウソウチクも、地上にビューンと伸びた部分の、先のほうは<穂先タケノコ>と呼ばれ、食べられますが)

しかし、
その後、あらたに次々と出て来るハチクのタケノコに、青子は泣くことになるでしょう。



竹のパワーというのは、本当にすごくてやっかいです。
先日、NHKのTV番組「アインシュタインの眼」で、竹について詳しく説明がなされていましたが、
竹というのは、タケノコが地上に顔を出した後、たった40日足らずで15メートルから20メートルにまで
成長するのだとか。
ヒノキが30センチに育つまでに4年、
スギが2年かかることを考えると、本当にすごい成長力だと圧倒されます。

その成長力を支えるのが、竹林の地下に張り巡らされた地下茎。
地下30センチばかりのところに、地下茎を縦横無尽に張り巡らせ、グイグイ水分を吸い上げ、
竹はタケノコを大きく育てるのです。

この成長のスピードに、他の植物はついていけませんから、
竹が繁殖し始めた土地では、他の植物は、やがて竹林に飲み込まれて枯れてしまいます。
わずか地下30センチという浅いところに、根を張り巡らせる竹ですから、
そういうものに山を覆われると、集中豪雨の時、地すべりを起こしやすくなり大変に危険です。
というわけで、実に難儀な存在、竹、なのです。



昔は、逆に、この成長のスピードが、ありがたかったことでしょう。
建材や、日常の道具類に、大量に使われていた竹です。
樹みたいに、何十年も成長を待つ必要はなし。
どんどん伐って、どんどん使える、まことに重宝な植物だったと思われます。
また、モウソウチクやハチクやマダケのタケノコが、春から初夏にかけては、食卓をにぎやかに彩ったことでしょう。

そんなわけで、昔は、農家なら所有地に、必ず植えて繁殖させていた竹。

でも今は、建材にも、日常品にも、あまり使われなくなり、伐られることもないまま、前述したように、どんどん広がって
山やら河川敷やらを覆い尽くそうとしています。



とは言え、
この先、竹の画期的な利用法・・・
例えば、バイオ燃料の材料になるとか、竹繊維をリーズナブルに作る方法が開発されるとか、
なにかのきっかけで、また竹が必要とされる時代が来るかもしれない。
50年前の日本を知っている人達には、現在の竹を取り巻く状況は、想像もつかなかったことだと思うのですが、
50年後の状況だって、今からは想像もつかないものでしょう。きっと。
なので、竹が、重宝される時代が、もしかしたら戻ってくるかもしれない。

その時には、竹の成長力が、再び、おおいに脚光を浴びることになるのでしょう。



そういう時代が来ることを信じて、
私としては、まぁ、今は、悲観的にばかりならず、竹林の手入れに取り組むほかないのですが、
上手に竹の数をコントロールして、毎年タケノコ狩りを楽しみたい・・・
となると、イノシシの問題にもぶつかります。
イノシシは、タケノコが大好物。
タケノコ狩りの出来る竹林を維持していくと、イノシシの餌場を作ってしまう結果にもなりかねないのです。
実際、
私は、↓こういうハチクの竹林を皆伐し、
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翌年の春、漫画の中の青子のように泣くはめになりましたが、
イノシシに対しては、タケノコ畑を作ってやったようなものだったらしく、
その翌年の春からは、
タケノコの出る季節には、イノシシにボコボコとタケノコを掘り返されるようになってしまいました。
・・・いや、
今から思えば、最初の年も、結構イノシシに掘り返されていたのかもしれない。
タケノコの勢いの方が強くて、目立たなかっただけで・・・。

ともあれ、そういう事情もありますので、
イノシシの被害に悩まされている土地では、タケノコのために竹林を維持するというのは、どうかな・・・?
と思うのが、正直なところです。
ですから、漫画の中では、青子にも、竹林は皆伐させました。
漫画にも描いたとおり、
皆伐後の最初の春、出てきた竹を徹底的に伐れば、
光合成が出来なくなるせいか、次の春からの竹の勢いは、随分と弱まります。
3年目にもなれば、かなり楽に、すべてを伐り払ってしまえるはずです。
4年もたつと、ほとんどタケノコは出なくなるでしょう。そうすれば、イノシシの餌場も無くなるわけです。

もちろん、地下茎が残っている限り、
油断して10年も放っておけば、またこういう状態に戻ってしまうのですがー・・・。↓
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ハチクのタケノコ自体は、モウソウチクに比べてアクが少なく、下処理の楽な、扱いやすい食材です。

前述したように、地上に出て伸びた部分を伐って食べます。

採ったその日のうちなら、皮をむいて数分ゆでるだけで食べられます。
1分、2分・・・とゆでながら、時々かじってみてアクの抜けぐあいを確かめると良いでしょう。
翌日以降に下処理する場合は、
ゆで時間を長くするか、お湯に重曹か米ぬか、塩などを入れた方がいいかもしれない。
この場合も、時々かじってアクの抜けぐあいを確かめるのが、一番でしょう。

今の日本の市場は、タケノコ = モウソウチク という感じで、
他のタケノコをスーパーで見かけることは、ほとんどありませんが、
扱いやすいハチクのタケノコなどは、
竹林の皆伐を助けるためにも、もっと市場に出て、食べられても良いのではないか
と思います。
美味しいですし!



<ハチクのタケノコとアサリのペペロンチーノ>
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(私のお借りしている区画では、もうタケノコは出ないので、
まだ皆伐されていない、他の場所でタケノコを採って来て作ったものです)






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by t-haruno-2 | 2010-05-25 16:36
2009年 04月 27日

その7 <春の味覚  山菜など>

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                                           つづく






 <タケノコのあく抜き>
   
   タケノコは皮付きのまま洗い、泥を落とす。

   洗ったタケノコの、穂先の部分に、包丁で一ヶ所切れ目を入れる。

   大き目の鍋に米のとぎ汁をたっぷり入れ、タケノコも加えて火にかける。
   この時、タケノコがとぎ汁から出ないよう、皿などで重石をすると良い。

   沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。

   その後、火を止め、鍋にタケノコととぎ汁を入れたまま冷ます。

   冷めたら取り出し、タケノコの皮をむく。

   あく抜きの終わったタケノコを保存する際は、水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
   その場合、毎日水を取りかえること。
   これで1週間くらいは、保存が出来る。

   (なお、タケノコのあく抜きは、重曹でも出来る。
   鍋に水を入れ、水1リットルに対して重曹大さじ1くらいを混ぜ、
   洗って穂先に切れ目をいれたタケノコを加える。
   米のとぎ汁の場合と同じで、水から煮、その後もとぎ汁と同じようにする。)

 

 <ワラビのあく抜き>

   ワラビをさっと洗ってホコリを落とす。

   平たい容器にワラビを並べ、重曹を振りかけ、その上から熱湯をまわしかける。
   熱湯1リットルに対して、重曹小さじ1杯くらいが目安。
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   そのまま4~5時間置く。
 
   4~5時間たったら、さっと水洗いしてアク抜き完了。

   あく抜き後のワラビを保存する場合は、水を張った容器にワラビを入れ、冷蔵庫に。
   毎日水を取りかえれば2~3日は持つ。
   また、あく抜き後のワラビを天日干しにし、干しワラビにしても良い。
   これだと常温で長期保存ができる。
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   カラカラに乾いたら、頭のモシャモシャした部分を取って、保存する。
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   頭を取ってしまうと、完全に海草にしか見えないが、
   頭の所は、水戻ししても歯ざわりが良くないので・・・。

   この<干しワラビの戻し方>は、

   干しワラビを水に1時間ほど漬け、その後、そのまま鍋に入れ、ゆでこぼす。

   少しかじってみて、味や香りがきつ過ぎるようだったら、もう一度ゆでこぼす。

   生のワラビは、加熱すると溶けてしまうけれど、干しワラビを戻したものは煮ても溶けない。
   煮物や味噌汁に使えます。

 

 <フキのあく抜き>

   フキの葉を取り、茎の部分だけにして、まな板の上で塩ずりする。

   鍋に湯を沸かし、塩ずりしたフキを入れ、再沸騰したらザルにあける。

   フキを冷水に20~30分はなす。

   水から出し、フキの筋を取る。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 <ワラビのしょうがじょう油和え>
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   あく抜きしたワラビを食べやすい長さに切り、しょうがじょう油で和える。
   ↑の写真では、ワラビの頭を付けたまま調理したけれど、頭は取った方が歯ざわりが良い。



 <フキのキンピラ>

   あく抜きし、筋を取ったフキを食べやすい長さに切る。

   フライパンにゴマ油をしき、フキを入れて炒める。

   しょう油、三温糖、酒で好みの味に調え、汁気がなくなるまで炒める。



※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※



 さて、子供の頃、山菜が好物だった!という人は、かなり少数派だと思いますが、
 
 私も「ツクシの煮びたし」や、「フキと高野豆腐の煮物」など

 子供の時は、決して美味しいとは思いませんでした。

 なので、育てのおばあさんに連れられて、ツクシ採りに行った記憶も、一度っきり。

 多分、その時採ったツクシで作った「ツクシの卵とじ」を、
 
 私があまり美味しそうに食べなかったか、残したのだと思います。

 それで、おばあさんも、無理に毎年食べさせることもない、と判断し、

 翌年からはツクシ採りには行かなかったのでは・・・・・・。

 
 ですが、そうやって、色んな食べ物にチャレンジさせてくれた、というのはありがたいことだと思うのです。

 
 子供は、味覚が発達しておらず、

 甘いものや、化学調味料でハッキリした味に調味されたもの(ポテトチップスやインスタントラーメンなど)を

 どうしても好むと言います。

 でも、食べたがるからと言って、そういった味のものばかり食べさせていては、

 味覚はちっとも豊かになっていきません。

 味覚の幅が広がらないと、大人になっても微妙な味わいがわからない

 という話を聞いたことがあります。

 実際、

 30代や40代になっても、野菜が嫌いで、山菜やキノコが嫌いで

 カップ焼きそばやカツ丼ばかり食べたがる「子供舌」な大人は、結構います。

 多分、そういう人は

 微妙な味の物を、子供の頃食べず、味の経験が少ないまま大人になってしまったのでは・・・・・・
 
 と思うのですが。


 人が何を好んで食べようと、そんなのは個人の勝手、放っといてくれ!

 という声も聞こてきそうです。

 でも・・・・・・・・・


 もったいないなぁ・・・・・・・・・・・・・・・

 と言うよりは、

 正直言って、良い歳した大人が「野菜は嫌い」「山菜は嫌い」なんて言っているのは

 カッコワルイなぁー!!!


 と、私は感じるんですよ。

 相手が男前だったりしたら、なおさらです。

 もーーーガックリきちゃいますよ。きちゃいません???




 いや、私の男性の好みはともかく・・・・・・



 山地が国土の69パーセントを占める日本。

 山菜の調理方法を知って、山菜を美味しく食べられる方が、楽しみがひとつ増えて良い

 と思うのですが、どうでしょうか?


 山菜は、手入れのされた里山でしか手に入らないものが多いのです。

 ですから、この国が、末永く山菜料理を楽しめる国であるよう、

 切に願いながら

 今年も、我が里山の山菜をありがたくいただきたい、と思っています。






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by t-haruno-2 | 2009-04-27 16:08
2009年 02月 28日

その3 <金柑のマーマレード>

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   青子のレシピ <金柑のマーマレード>

   ◎材料 : 金柑(種を取ったもの)350g、
          三温糖175g(種を取った金柑の半分の重さ)、レモン1個

   金柑を洗い、ヘタを取る。

   それを半分に切って、中の種を、ティースプーンや竹ぐしで取り出す。

   金柑を好みの大きさに切り分ける。

   金柑の重さを量る。

   アク抜きのため、鍋に金柑を入れ、ヒタヒタの水を加えて火にかけ、ゆでこぼす。

   もう一度、ゆでこぼす。

   アク抜きの出来た金柑を、再び鍋に入れ、ヒタヒタの水を加える。

   鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にし、金柑の皮が柔らかくなるまで煮る。

   柔らかくなったら、三温糖の半分量を、まず加える。

   時々かき混ぜながら、ゆっくりと煮詰めていく。

   途中で、水を少し足し、三温糖の残り半分を加える。

   汁気が無くなってきたら、レモンの絞り汁を加え、更に煮詰める。

   スプーンですくってみて、ポタリポタリとたれるくらいの水分量になったら出来上がり。






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by t-haruno-2 | 2009-02-28 12:08
2009年 02月 19日

その2 <シイタケと昆布の佃煮>

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   ばあちゃんのレシピ <シイタケと昆布の佃煮>

   <しょう油2 対 酢1>の漬け汁を作り、保存容器に入れる。
   
   出汁を取ったあとの昆布を、その漬け汁に漬け込んでいく。
         (食べやすい大きさに切ってから、漬けると便利)
         (漬け汁に酢が入っているので、冷蔵庫で2~3週間は保存がきく)
   
   昆布がたくさんたまってきたら、鍋に移す。
   
   シイタケを刻んで、この鍋に加える。石づきも刻んで加える。
   
   漬け汁、酒、三温糖、水(または出汁)を加え、好みの味に整える。
   
   鍋を火にかけ、ゆっくりと煮詰めていく。
   
   汁気が無くなったら、火を止め、好みで白ごま、七味唐辛子を加えて混ぜる。   






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by t-haruno-2 | 2009-02-19 16:03